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Aventuras culinarias en México

Cursos prácticos de cocina brindan una mirada hacia los contrastantes estilos culinarios del país.

Clase de cocina mexicana

— Foto por: Susana Trilling

In English | Transite por los bulliciosos mercados de comida en busca de flores de calabaza, deambule por los pueblos coloniales, deténgase en las fondas al costado del camino para deleitarse con comida casera mexicana y atrévase a crear sus propios platos en rústicas cocinas. Los programas de cocina ofrecen a los viajeros la posibilidad de asimilar la rica cultura mexicana, al tiempo que aprenden nuevas habilidades.

Vea también: La chef Diana Kennedy estudia la historia de la cocina en México.

Cualquiera sea el programa que elija, es probable que la cocina refleje las recetas pertenecientes a la familia de la chef y las que ella honra, o una inclinación por ciertos platos regionales. Así que, prepárese para todo, desde una variedad de moles —una especialidad favorita en todo el país— hasta platos más sencillos a base de arroz y estofados. A continuación, hallará una lista de escuelas de cocina que quizás desee probar.

Tesoros locales:

Seasons of My Heart Cooking School en Oaxaca

Diríjase al estado sureño de Oaxaca, una de las capitales gastronómicas de México. Allí encontrará la Seasons of My Heart Cooking School, dirigida por Susana Trilling, oriunda de Filadelfia, quien pasó la mayor parte de su vida en México y hoy es considerada una de las mejores chef del país. El programa se desarrolla en un rancho situado justo a las afueras de la capital colonial del estado, entre dos pueblos, y que semeja una gran cocina colonial con paredes de adobe, azulejos pintados a mano y 12 puestos para cocinar.

A Trilling le gusta aprovechar los talentos locales, y, en ocasiones, invita a los habitantes de los pueblos cercanos de San Lorenzo Cacaotepec y San Felipe Tejelápam, un pueblo zapoteca conocido por sus enormes tortillas caseras. Las mujeres del pueblo demuestran sus habilidades, y las tortillas de tamaño extra grande se utilizan para hacer tlayudas, unas tostadas al estilo de Oaxaca, que, generalmente, se espolvorean con grasa de chicharrón de cerdo y una capa de pasta de frijoles y queso.

Trilling se concentra en especialidades pre-hispánicas: arroz con chepil, una popular hierba autóctona; mole negro y amarillo; un budín de chocolate de Oaxaca, en el que se destacan las pasas de uvas, el café y un chorrito de Cointreau —este último, un toque especial de Trilling—. Las recetas de la cálida y húmeda costa del estado incluyen una sopa que incorpora pequeños camarones frescos y cactus. Excursiones fuera de la cocina lo llevarán, en agosto, a una búsqueda de hongos salvajes y, a finales de octubre, a un programa de cocina práctica, de una semana de duración, que celebrará el Día de los Muertos, con sus habituales platos a base de chocolate y sus coloridos altares.

Si bien su especialidad es combinar ingredientes, la chef señala que también disfruta “observando la mezcla de personas de todas las edades que llegan juntos y se unen a través de la comida”. Sin embargo, existe un inconveniente: Trilling reconoce que no todos los platos que se exploran en su escuela pueden ser repetidos exactamente en los hogares. Por ejemplo, la mayoría de las personas no serán capaces de tostar los chiles utilizando un comal de arcilla, como el que hay en Seasons of My Heart. “Algunos platos son más esotéricos, y se tratará más de una experiencia única que de algo que puedan hacer en sus casas”, explica.

A Merrill no le sorprende el constante número de mexicanos estadounidenses que visitan su programa de cocina. “Siempre hay tejanos u otros latinos participando, gente que naturalmente desea aprender, de la propia fuente, más acerca de sus raíces y tradiciones”, afirma está mexicana estadounidense de 55 años. Para completar las experiencias de sus huéspedes, también ofrece conferencias acerca de la historia de la comida de México y de cómo se utilizan las herramientas tradicionales para cocinar, tales como el molcajete, una versión en piedra del mortero y del mano de mortero, para hacer salsa o para moler especias.

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