Lo que hace que este nivel sea único es la importancia que se le asignan al origen, sabor, frescura y tostado de los granos.

''Es como una mezcla entre el vino y el pan'', explica Gregory Dicum, coautor de The Coffee Book: Anatomy of an Industry from Crop to the Last Drop (El libro del café: Anatomía de la industria cafetera, de la planta a la taza). ''Al igual que el vino, hay muchos tipos diferentes de café, y el 'terruño', el lugar donde se cultiva, es importante. Y al igual que en el caso del pan, la frescura importa. Importa no solamente lo bien que se tueste, sino el tiempo que ha transcurrido desde que se tostó''.

De la misma forma que ahora los chefs destacan la importancia de cocinar con productos frescos como una forma de apoyar a los pequeños agricultores y asegurar la frescura de los ingredientes, los nuevos expertos en café hablan de eliminar intermediarios. Trabajan con agricultores individuales en todo el mundo, y compran cada tipo de grano de una sóla fuente en la misma forma que los enólogos usan las uvas de un viñedo específico.

Luego, tuestan los granos en pequeñas cantidades, de manera que el café que venden por libras o cuelan por taza fue tostado apenas unos días antes, y no varios meses atrás, como sucede con la mayoría de los paquetes sellados al vacío de granos de café que se venden en los supermercados y las grandes tiendas de descuentos.

Esto es importante porque una vez tostados, los granos de café pierden rápidamente su frescura (piense en el pan casero recién horneado y lo rápido que se daña). Los granos de café tostados, guardados en forma adecuada, pierden calidad después de unas dos semanas; si el café está molido esto ocurre en pocos días.

La otra diferencia entre las nuevas empresas de café es la forma de tostarlo. Prefieren un tostado ligero para resaltar los sabores más complejos de los granos, que describen con frases usadas por los críticos de vinos, como ''acidez suave'' y ''toques de almendra''. Ellos se refieren burlonamente a Starbucks como ''Charbucks'' (de char: quemar), porque sus granos tienden a estar muy tostados para que se combinen mejor con la leche y los sabores agregados a sus cafés. 



''Si pone un filet mignon en la parrilla y lo cocina mucho, pierde gran parte del sabor. Eso pasa también con los granos de café. El café tiene mejor sabor si el tostado es más leve'', dice Pohl. 


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