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Sopa de verduras: sustanciosa, saludable y fácil

Christopher Kimball recrea una receta favorita en el invierno.

Sopa de verduras

Sirve la sopa perfecta para el invierno a base de verduras de granja y cebada con una rodaja de pan y una cálida conversación. — Foto: Jonny Valiant

In English | Crecí trabajando en una granja lechera en Vermont, una pequeña granja en el límite del pueblo, en los años 60. La comida del mediodía la preparaba Marie Briggs, una mujer con anteojos de una cepa robusta: antebrazos gruesos por amasar, zapatos resistentes de tacón negro, cabello amarrado con firmeza en un moño. El fregadero de la cocina estaba equipado con una bomba de agua, no un grifo; el combustible para la estufa era madera; y "el baño" quedaba afuera, no lejos del granero de maíz.

La comida en una granja es confiable. Es una actividad artesanal, no un arte. Y es por eso que me encanta la comida de granja. Nadie decora el plato con el puré ni te sirven verduras tiernas.  (Las únicas verduras tiernas en la granja son las que no crecieron con suficiente rapidez antes de la primera helada). Y, por supuesto, la sopa de granja es el mejor ejemplo de frugalidad, ya que solo requiere un rápido viaje a la bodega de verduras, agua, condimentos y una olla grande. Este concepto, arreglárselas con productos agrícolas en medio del invierno, todavía atrae al purista culinario que hay dentro de mí.

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También me recuerda esos inviernos de profunda nieve, entrando en la granja, el olor a levadura, perro mojado y melaza que dan la bienvenida al visitante como una manta tibia. Y luego Marie, sin importar la hora del día, me ofrecía una rodaja gruesa de pan para sándwich hecho en casa untado con abundante mantequilla fresca.

Aunque Marie habría usado agua, se me ocurrió que un caldo de pollo enlatado (puedes usar el caldo de verduras si prefieres) era un buen punto de partida cuando recreé la sopa por primera vez. Pero quería mejorar el sabor, ya que los caldos comerciales son bastante deslucidos por sí solos. Se me ocurrieron dos ingredientes: salsa soya y hongos porcini secos. En pequeñas cantidades, estos dos ingredientes le agregan mucho sabor adicional al combinar los glutamatos y los nucleótidos: La salsa soya tiene en abundancia lo primero, y los hongos ofrecen lo segundo. Estos potenciadores de sabor no tienen su propia personalidad; simplemente realzan los otros sabores en la olla.

Las verduras eran muy sencillas: papas, un nabo, repollo y arvejas congeladas. Lo que era menos claro era cómo agregar cuerpo a la sopa. Una receta sugería agregarle avena, pero eso me recordaba más a unas gachas que a una sopa. Aunque Marie le habría agregado harina de maíz, un ingrediente común de la granja, me pareció que media taza de cebada perlada era perfecta; le agregaba el peso deseado con la textura adecuada.

El ingrediente final fue una idea que tomé prestada de un libro de cocina irlandesa: Justo antes de servir, le agregué un toque de mantequilla mezclada con tomillo fresco y ralladura de limón. Esto le dio un realce de sabor a una base sustanciosa.

Aunque las sopas en la granja Yellow Farmhouse eran buenas, tengo que admitir que esta versión es mejor. Al usar un poco de ciencia (glutamatos y nucleótidos) y unos cuantos trucos de otros libros de cocina (agregar cebada y mantequilla con sabor al final), pude producir una sopa en la mitad del invierno que alegraría a cualquier granja incluso en un día de penetrante frío.

Pero aunque mi receta sea mejor, extraño la conversación. El granjero, Floyd Bentley, se sentaba encorvado en el sofá de pana verde, con los brazos articulados y apoyados en los muslos, un cigarrillo que le colgaba de la esquina de la boca, con los ojos ligeramente caídos y llorosos.  Solo hablaba cuando tenía algo que decir, lo que no era frecuente.

Luego, en la mesa de la cena en el salón del frente, de repente volteaba a ver para arriba, recordando alguna historia particularmente buena, y podría empezar con la ocasión en que dos hermanos, Claude y Chester Hayes, le dispararon ilegalmente a un venado una noche y no querían que los atraparan. Tenían que pasar por la casa de Charlie Randall —un vecino particularmente entrometido— así que colocaron a la gran cierva entre los dos en la carreta, asumiendo que Charlie, con su mala visión, pensaría que se trataba de otra persona. Al día siguiente, Charlie se acercó a Chester en la tienda del pueblo y le preguntó quién iba sentado entre él y Claude. Chester dijo, "Oh, una chica del pueblo". Charlie respondió: "Un poco fea, ¿verdad?"

El cuento de Floyd terminaría, nosotros sonreiríamos y luego el grupo regresaría al asunto en cuestión: la cena. Como ya dije, la comida era combustible, no arte. Eran las historias que se contaban en torno a la mesa lo que importaba.

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