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Comida española

El mundo del Quijote

El chef Miguel López Castanier comparte una receta que recrea la era de Cervantes.

Sardinas escabechadas de Alcalá à la Sancho Panza

— Ellen Silverman

In English | En El Quijote, el famoso caballero andante y su escudero, Sancho Panza, ven la luz gracias a Miguel de Cervantes. Muchos escritores han intentado emular el estilo del autor español. El chef Miguel López Castanier, dueño de La Taberna de Liria, en Madrid, ha creado una receta exclusiva para AARP VIVA que recrea la era de Cervantes.

Sardinas escabechadas de Alcalá a la Sancho Panza

In English | Esta receta me la regaló antes de ayer un familiar, no muy dado a la verdad, pero cuyas mentiras nunca pasan de las cien al año; este año, habiéndolas ya superado, me infunde cierta confianza. Jura haberla sacado de un recetario familiar que dice ser de cuando Sancho Panza fue a recibir, en Alcalá de Henares, su Doctor Honoris Causa. Y que Don Quijote tuvo a bien acompañar hasta las puertas de tan docta universidad.

Estando los nervios con mil demonios, y mi amo sumido en sus estudios de caballería, me di un paseo por el mercadito que ahí al lado se hacía. Entre el vocerío, las faldas arremangadas, calzones de esparto, mentiras y caballerías, me dediqué al arte del regateo. Y mientras me perjuraban la de nobles que allí compraban, yo lamentaba su poco tino, y ahorraba algunos maravedíes.

En tanto que mi dueño se desfacía en esgrimir su noble espada contra un roble al que acusaba de prácticas mágicas, y de deudas de honor, yo me puse a pelar y picar lo más finamente posible las cebollas y los dientes de ajo, rojos de aquestas tierras del Henares. Y en cazuela, a fuego no muy fuerte, con dos cucharadas de buen aceite de oliva, puse el ajo a dorar. Tras uno o dos minutos, añadí la cebolla que era de casi medio kilo. Y la dejé unos 15 minutos, removiendo a veces, que tierna se pusiera.

Sollozando, medio por los picores de la cebolla, medio por la risa de ver unos niños rodeando emocionados a Don Quijote, me puse a limpiar de cabeza, raspa y escamas las pequeñas sardinas. Las prefiero justas y no enormes, de bahía o playa. Y lavadas, las dejé a la espera.

Este fue el momento de añadir todas las especias y hierbas, dejarlas otros dos o tres minutos al fuego y verter el vinagrillo, que algunos rebajan con agua y pretenden que buen vino añejado es. Tres minutos después agregamos el vino blanco. Salamos las sardinas, y a la cuenta de 5 minutos, pusimos los filetillos en el caldo. Los removimos, dejamos que rompiera a hervir de nuevo y los tapamos. Apagamos el fuego para que en su tierna inocencia se hicieran lentamente, que prisa no nos quedaba.

Entretanto, preparamos panes, ensaladas u otros guisos para aderezo de estas sardinas. Y mientras ayudé este trabajo con un poco del vino, y mi amo persiguió los últimos entuertos que había encontrado, preparé mi barriga para las dulces somnolencias de yantar tan coronado.

—Tom Miller colaboró con este artículo.

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