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En esta receta, la conservación de las chuletas en salmuera es lo más importante. La salmuera le proporciona más sabor al cerdo y ayuda a mantenerlo tierno y jugoso.

Rinde 6 porciones

Salmuera

INGREDIENTES

• 3 hojas de laurel.
  
• 1/2 cucharada de pimienta negra en grano.
  
• 1 clavo de olor.
  
• 1/2 cucharada de hojuelas de pimiento rojo.
  
• 3/4 cucharada de tomillo seco.
  
• 1 cucharada de semillas de anís.
  
• 1 taza de azúcar.
  
• 3/4 taza de sal.
  
• 1 cucharada de ajo picado.
  
• 6 chuletas de cerdo, de 10 onzas cada una.
  
• Salsa de sidra (receta a continuación).

PREPARACIÓN

1. Moler, en un molinillo para especias o con mano y mortero, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra, el clavo, las hojuelas de pimiento rojo, el tomillo y las semillas de anís, hasta obtener un polvo fino.

2. Para preparar la salmuera, mezclar en un tazón grande el azúcar, la sal y 1 galón de agua. Revolver hasta disolver el azúcar y la sal. Añadir el polvo de especias y el ajo, y revolver. Sumergir las chuletas de cerdo hasta cubrirlas con la salmuera, tapar el tazón con papel plástico y refrigerar por lo menos 30 horas.

3. Precalentar la parrilla. Colocar las chuletas de cerdo en la parrilla y cocinar 5-7 minutos por cada lado, según su grosor. Mantener las chuletas calientes mientras se prepara la salsa.

Salsa de sidra

INGREDIENTES

• 1 cucharada de aceite mezcla*.
  
• 2 cucharadas de chalote picado.
  
• 1 cucharada de salvia fresca picada.
  
• 2 manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón y cortadas en rodajas.
  
• 3/4 taza de sidra (o zumo) de manzana sin filtrar.
  
• 2 cucharadas de vinagre de manzana.
  
• 2 tazas de caldo de pollo.
  
• sal y pimienta.
  
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos.
  
• 1/4 taza de pistachos, tostados y cortados en trozos grandes.

PREPARACIÓN

1. Para preparar la salsa, calentar el aceite y saltear el chalote en una olla a fuego medio hasta que se torne translúcido. Añadir la salvia y las rodajas de manzana y cocinar hasta que las manzanas estén blandas y se comiencen a dorar, aproximadamente 5 o 6 minutos. Añadir la sidra, el vinagre y el caldo de pollo, y cocinar a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Sazonar con sal y pimienta y dejar en reposo hasta enfriar. En una licuadora, hacer un puré con la mezcla y luego colar.

2. Para servir, calentar la salsa hasta que justo comience a hervir. Retirar del calor, añadir la mantequilla y los pistachos y batir.

*El aceite mezcla, 1 parte aceite de oliva por cada 3 partes aceite de canola, tiene un sabor sutil y no domina a los demás sabores del plato.

Adaptado del libro de cocina The Girl & The Fig Cookbook (Simon & Schuster, 2004) con la autorización de Sondra Bernstein.