INGREDIENTES:

2 ½ tazas de arroz integral cocido

½ taza de cebolla picada

1 cucharadita de ajo picado

1 ½ cucharaditas de hojas de orégano secas

½ cucharadita de menta disecada

1 ½ libras de solomillo de vaca molido (magro al 95 %)

Sal y pimienta a gusto (opcional)

2 calabacines medianos, cortados en rodajas finas

2 tazas de salsa de tomate baja en sodio

3 cucharadas de queso feta descremado rallado

PREPARACIÓN:

Precaliente el horno a 450 grados.

En un tazón grande, combine el arroz, la cebolla, el ajo, el orégano, la menta y la carne. Condimente con sal y pimienta (si usa estos productos).

Cubra una fuente para horno de 13x9x2 pulgadas con aceite en aerosol, y disponga las rodajas de calabacín y berenjena sobre la base. Salpique con sal y pimienta (si usa estos productos).

Con la mezcla de carne, haga 32 bolitas (de 1 ½ pulgadas). Colóquelas sobre el calabacín y la berenjena. Cubra con salsa de tomate. Cubra la fuente con papel de aluminio y hornee por 40-50 minutos o hasta que las albóndigas estén cocidas y las verduras, tiernas. Retire la fuente del horno, agregue queso feta rallado y sirva.

Intercambios por porción: 1 ½ almidón, 3 carne magra.

Nutrientes por porción: 223 calorías, 49 calorías provenientes de grasas, 5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada, 48 mg de colesterol, 126 mg de sodio, 23 g de carbohidratos totales, 4 g de fibra dietética, 5 g de azúcares, 22 g de proteínas.

Receta reimprimida, con autorización, por la American Diabetes Association. Trim & Terrific Diabetic Cooking, de Holly Clegg (Alexandria, American Diabetes Association, 2007).