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Cocina peruana

Pescado sudado

Lo más rico es comer este guisado acompañado de arroz bien graneado con el juguito del sudado.

No hay nada mejor que un plato de pescado sudado peruano a la norteña para comer rico y saludable.

Rico porque viene con juguito del sudado, acompañado de arroz blanco bien graneado y “concolón” — si consigue sacar el arroz crocante que se pega al fondo de la olla. 

Saludable porque es un plato muy bien balanceado con pescado, cebolla, tomate, ajo y culantro. Además está lleno de sabor gracias al ají, sal y pimienta.

He aquí la receta que obtuve de mi madre:

Rinde para 4 personas

INGREDIENTES

  • Pescado en filetes, con o sin piel (de preferencia corvina).
  • Cebolla y tomate en cuadritos.
  • Culantro picadito.
  • Ají colorado y amarillo (en pasta).
  • Ajos, sal, pimienta y orégano.

PREPARACIÓN

  1. Poner sal y pimienta al pescado y dejar que penetre.
  2. Freír en aceite la cebolla picada, ajos y ajíes para preparar el aderezo, con sal.
  3. Retirar el aderezo fuera del fuego y agregar el culantro picadito y el orégano.  Ya tibio o frío, agregar el aderezo al pescado cubriéndolo completamente. 
  4. Sudar el pescado aderezado: Al principio cocinar a fuego fuerte agregándole un poquito de agua (o caldo de pescado si se tiene) y después a fuego mediano.  Cuidar que el pescado no se seque, si no agregar más aguita, introduciendo la espátula de metal por debajo con cuidado para que no se deshaga el pedazo de filete.  Cuando el trozo de pescado no tiene hueso, el pescado se cocina más rápido en unos 7 a 10 minutos.
  5. Servir de inmediato, acompañar con arroz graneado o papas doradas.

VARACIONES DE LA RECETA

CON CONCHITA

Una docena de conchitas o más,  cubrir con un poco del aderezo y reservar para agregar encima del pescado. Cuando el pescado está casi cocido, agregar las conchitas que se cocinan rapidísimo.

EN SALSA DE CAMARONES

  1. Limpiar 12 camarones.  Sacar la venita negra.
  2. Separa las colas del cuerpo, pelar y poner sal.  Dejar a un lado mientras se prepara el resto.
  3. Licuar los cuerpos con poca agua y colar.  Botar lo que quedo en el colador.
  4. Licuar el aderezo frio con el jugo de camarón colado.
  5. Cubrir el pescado con esta salsa.  También cubrir las colitas por separado y reservar.
  6. Sudar el pescado con el resto de la salsa (agregar agua sólo si falta líquido, esto depende de la cantidad de agua usada para licuar los cuerpos).
  7. Verificar el punto de sal y pimienta.  Se le puede agregar aceite de oliva.
  8. Cuando el pescado ya esté medio cocido, agregar las colitas con su salsa para que se termine de cocer todo junto.

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