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Cuba

Arroz con pollo

Virginia Cueto explica un plato típico de domingo en familia y para atender las visitas.

Este es el plato típico que hacen las familias cubanas los domingos. ¿Por qué? Pues es el día que se suele recibir visita, y es un plato vistoso que a la vez es muy fácil de hacer, y económico. De acompañante sólo necesita una ensalada verde y tostones; o, si prefiere, cualquier otra versión del plátano. Si quiere un toque más elegante, en vez de ensalada, sirva espárrago. Por supuesto no puede faltar en la mesa las rebanadas de pan cubano recién horneado. Y de postre, un flan de leche. Por último, tacitas de café cubano.

Me encanta servir este plato en una bandeja de barro, bien adornado. El arroz con pollo cubano queda bien amarillo, lo cual resulta en un contraste muy llamativo con los pimientos y guisantes que se usan para adornar. Se puede hacer a la chorrera, con más líquido y usando el arroz valenciano de grano corto. Queda más asopado. A mí me gusta un poco más seco, por lo que si lo quiere a la chorrera tendrá que añadir más caldo a esta receta básica, una vez que abra el arroz.

Por último, yo cocino a ojo, sin medir mucho y variando los ingredientes al gusto. Aprendí a cocinar observando a mi madre y a mi abuela paterna. De mi madre aprendí esos pequeños truquitos que ahorran tiempo y trabajo; de mi abuela, la atención al detalle y el arte de presentar cada plato como si fuera una obra de arte. Cuando tengo invitados y me esmero en preparar mis platos favoritos y vestir la mesa, siento que continúo la tradición y el amor de mi abuela por la buena mesa, y por su familia.

Da para 8 raciones

INGREDIENTES

  • Dos pollos descuartizados; o si prefiere, pechugas o encuentros de pollo deshuesados y las pechugas picadas en mitades o tercios; (el pollo no se desmenuza o corta en trocitos como en otras versiones de este plato que se preparan en otros países latinoamericanos; calcule una pieza o, si las pica, dos trozos de pollo por comensal).
  • Sal, ajo y jugo de limón (verde) para sazonar el pollo.
  • 3 tazas de arroz de grano largo.
  • Varios dientes de ajo o una cucharadita colmada de ajo machacado.
  • 1 cucharadita de sal.
  • 4 tazas de caldo de pollo (se pueden utilizar los cubitos).
  • ½ taza de vino seco.
  • 1 botella de cerveza (opcional).
  • 1 cebolla grande, picada en trocitos.
  • 1 ají, picado en trocitos (green pepper).
  • 1 lata pequeña (8 onzas) de salsa de tomate.
  • 1 lata pequeña (8 onzas) de petit pois (guisantes, o sweet peas).
  • 1 bote o lata mediana de pimientos morrones (sweet red pimentos).
  • Varias hojas de laurel.
  • Aceite vegetal o manteca.
  • Colorante Bijol, o azafrán.

 

PREPARACIÓN

  1. Se limpia, corta y sazona el pollo con sal, ajo en polvo, y jugo de limón. Se deja reposar unas horas, o se puede sazonar desde la noche anterior y refrigerar.
  2. En una olla grande que tenga buena tapa, se vierte aceite vegetal o manteca, suficiente para cubrir el fondo y un poquito más. Yo siempre rocío el fondo primero con atomizador vegetal para que no se me pegue el arroz demasiado. A calor mediano, agregue las hojas de laurel, cebolla, ají y ajo machacado y sofría hasta que la cebolla comience a dorarse. Baje el calor a un nivel bajito, pero no al mínimo. Agregue la salsa de tomate y revuelva. Puede añadir la cucharadita de sal a la salsa y revolver antes de incorporar la salsa de tomate al sofrito. Agregue las piezas de pollo, cerciorándose de embarrarlas bien del sofrito con tomate. Tape la olla y déjelo cocinar unos 10 minutos, volteando el pollo a la mitad del tiempo para que coja el sabor por ambos lados.
  3. Mida y limpie el arroz en una vasija. En otra vasija, mida tres tazas de caldo de pollo; si usa cubitos, cerciórese de que se hayan disuelto. Agregue el caldo a la olla con el sofrito y el pollo y revuelva. Suba el calor a un nivel mediano-alto, tape, y deje cocinar por unos 30 minutos, hasta que el pollo esté blando.
  4. Mezcle el Bijol o colorante —como la punta o la tercera parte de una cucharadita, no mas— en la taza restante de caldo de pollo y agréguelo a la olla. Si no agregó la sal con el tomate, agréguela ahora. Agregue el vino seco. Revuelva. Haga hervir el caldo. Cuando alcance el hervor, agregue el arroz y revuelva bien; cuando vuelva a hacer borbotones, baje el calor a un nivel bajito y tape bien la olla. Puede colocar una hoja de papel aluminio y entonces la tapa, para lograr sellar bien la olla. Al cabo de 20-25 minutos, destape la olla y mueva el arroz cuidadosamente con un tenedor para ver si ya abrió. Debe haber absorbido bastante el líquido.
  5. Si va a presentar el arroz en la misma olla en que lo cocinó, o piensa servir los platos directamente, siga los siguientes pasos directamente en la olla. Si va a presentar el arroz en una bandeja de barro, traspáselo entonces ahora a la bandeja, que debe poder utilizarse en el horno. No aplaste el arroz, y deje espacio para el líquido que falta.
  6. Los pasos restantes son para adornar y terminar la cocción del arroz.
  7. Agregue la latica de petit pois con su líquido, esparciendo cuidadosamente por toda la superficie. Corte los pimientos morrones en tiras y colóquelos haciendo un diseño en la superficie del arroz. Añada también el líquido del bote o lata de pimientos, esparciéndolo uniformemente por todo el arroz. (Puede reservar tiras de pimientos y ponerlas en las mesa para el comensal — ¡como yo! — que desee servirse más.) Deje que el arroz absorba el líquido de los petit pois y pimientos. Agregue la cerveza uniformemente y poco a poco. Por lo general, con media botella basta. Hará espuma, por lo que agréguela con cuidado. Si no desea agregar cerveza, puede añadir más vino o más caldo, o solo agregar el líquido de los petit pois y pimientos.
  8. Tape de nuevo la olla, o la bandeja de barro con papel aluminio, teniendo cuidado de no aplastar el arroz. Mantenga el calor bajito. Si lo está horneando, hágalo a 350 grados F. Al cabo de 20-30 minutos lo puede volver a destapar. Pruebe el arroz para verificar que esté cocido. Sírvalo de inmediato, o lo puede dejar bien tapado a calor mínimo un tiempo más si es necesario, teniendo cuidado de que no se reseque o pegue a la olla. O bien tapado en el horno apagado, que conservará el calor un tiempo. ¡Buen provecho!

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