Los ‘chasqui’ o mensajeros incaicos llevaban la ocopa, una bolsa de tela rellena con maníes molidos, ají y hierbas, en sus viajes. Hoy en día este plato es considerado como el plato insignia de Arequipa junto con sus famosos camarones. Esta deliciosa y picante salsa cremosa, que es el plato huancaíno por excelencia, también es muy rica como acompañamiento para bocaditos a base verduras crudas.

Ocopa

INGREDIENTES

• 4 cebollas pequeñas en lonjas
  
• 4 dientes de ajos picados
  
• ¼ taza de aceite
  
• 2 ramas de huacatay picado
  
• 5 ajíes amarillos
  
• 4 galletas de vainilla
  
• 4 oz (100g) gr. maní tostado
  
• 8 oz (200g) gr. queso fresco en trozos
  
•  Leche evaporada
• 6 papas blancas sancochadas
  
  

      Para servir: Hojas de lechuga, aceitunas negras, choclo sancochado, rebanadas de huevo duro.

PREPARACIÓN

1. Despepitar, quitarle las venas y picar los ajíes amarillos. Calentar el aceite en una sartén y saltear las cebollas, el ajo, el huacatay, los ajíes amarillos, sal y pimienta, a fuego medio, hasta que todos los ingredientes estén bien dorados, aprox. 7 mn. Retirar del fuego y dejar enfriar.

2. Licuar la encendida con el maní, el queso y las galletas de vainilla. Con la licuadora prendida ir añadiendo la leche evaporada poco a poco pero sin parar (como para una mayonesa) hasta formar una salsa ligeramente cremosa, sin grumos y consistente. Sazonar a gusto.

Papa a la Huancaina

INGREDIENTES

• ½ taza cebolla roja picada
  
• 1 cdta. de ajo molido
• 2 cdas. de aceite 
  
• 5 ajíes amarillos
  
• 3-4 galletas de soda
  
• ½ lb (¼ kg) queso fresco
  
• 1 taza leche evaporada
  
• Aceite
• 6 papas blancas sancochadas
  
  

       Para servir: Hojas de lechuga, aceitunas negras, choclo sancochado, rebanadas de huevo duro.

PREPARACIÓN

1. Despepitar, quitarle las venas y picar los ajíes amarillos. En una sartén pequeña, calentar las 2 cucharadas de aceite y a fuego medio, saltear las cebollas, el ajo y los ajíes amarillos hasta que las cebollas estén transparentes, aprox. 3 mn. Retirar la mezcla del fuego y en una licuadora o procesador con cuchillas de metal, licuarla con las galletas de soda, el queso fresco, la leche evaporada y la sal, agregar más aceite sólo si se necesita para lograr una salsa cremosa y sedosa.

2. Añadir el jugo de ½ limón y licuar unos segundos más. Rectificar la sazón al gusto, añadiendo más sal si fuese necesario. Dejar que la salsa se enfríe hasta quedar a temperatura ambiente o enfriarla poniéndola en la refrigeradora. Para servir verter la salsa sobre rodajas de papas sancochadas frías y decorar con huevos duros en rodajas, aceitunas, choclo cocido y hojas de lechuga.
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De The Art of Peruvian Cuisine por Tony Custer

Todo lo recaudado a través de The Art of Peruvian Cuisine permite la completa subvención del programa Aprendamos Juntos que brinda apoyo terapéutico a niños con dificultades de aprendizaje en escuelas situadas en las áreas más pobres de Lima.