Kalapurka, como le dicen los quechuas, es uno de los platos más antiguos del Perú. Su nombre deriva de las piedras calientes o “kalas” que se usaban para cocinarlo y, originalmente, se preparaba con papa seca y carne seca (charqui). También fue uno de los primeros platos que los españoles adoptaron y adaptaron. El historiador Ricardo Palma describe un gran banquete en 1608 para celebrar la reconciliación entre las facciones en disputa dentro de la Iglesia, donde se sirvió Carapulca con conejo.

INGREDIENTES

• 2 libras (1 kilo) de carne de cerdo sin grasa
  
• 1 libra (½ kilo) de papa seca, en trozos
  
• 3 cucharadas de aceite o manteca de cerdo
  
• 2 cebollas coloradas, picadas
  
• 1 cucharada de ajo machacado
  
• ¼ cucharadita de comino
  
• 3 cucharadas de pasta de ají panca
  
• 2 ramitas de cilantro fresco
  
• 10 galletas de manteca dulces, molidas
  
• 2 clavos
  
• ½ taza de oporto
  
• 1 cuadradito de chocolate amargo rallado
  
• ¼ taza de maní, tostado y picado fino
  
• Sal y pimienta
  
  

PREPARACIÓN

1. Tostar los trozos de papa seca en una sartén sin grasa, a fuego fuerte, durante unos 5 minutos. Sacudir la sartén de vez en cuando para evitar que se quemen. No permitir que se doren demasiado. Removerlos de la sartén y cubrirlos con el doble de su volumen de agua caliente. Remojar durante 1½ hora.

2. Cortar el cerdo en trozos pequeños o tiras cortas. Calentar el aceite en una cacerola grande, a fuego moderado, y dorarlo de ambos lados, durante unos 15 minutos. Retirarlo de la cacerola con una espumadera.

3. En la misma cacerola, sofreír la cebolla con el ajo, el comino y la pasta de ají en la manteca de cerdo hasta que la cebolla esté dorada, unos 5 minutos. Condimentar con sal y pimienta.

4. Agregue a la cacerola la carne dorada y la papa disecada junto con su fondo de cocción. Tápela y hierva a fuego lento hasta que la papa esté tierna (alrededor de 40 minutos). Si la carapulcra se seca, agregue caldo o agua; revuelva de tanto en tanto para asegurarse de que no se queme.

5. Cuando la papa esté cocida, agregue el vino, los clavos, el cilantro picado, el chocolate rallado, las galletas molidas y el maní picado. Cocine durante 15 minutos más y condimente a gusto.

6. Deje reposar durante media hora antes de servir. Vuelva a calentar; sirva caliente, acompañada con arroz blanco.
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De The Art of Peruvian Cuisine por Tony Custer

Todo lo recaudado a través de The Art of Peruvian Cuisine  permite la completa subvención del programa Aprendamos Juntos que brinda apoyo terapéutico a niños con dificultades de aprendizaje en escuelas situadas en las áreas más pobres de Lima.