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Una buena causa

Un plato forjado por la historia, la creatividad y la escasez de alimentos, ahora es internacional.

Muchos de los platos deliciosos que degustamos actualmente en los restaurantes tienen un origen humilde, o fueron creados por la necesidad del momento. Otros, como el que nos ocupa hoy, reúne ambos requisitos pero tiene además un toque patriótico, pues fue creado en plena guerra. Se trata de la causa peruana.

Así es, cuentan los que saben que el origen de la causa se remonta a la escasez de alimentos durante el conflicto de Perú y Bolivia contra Chile, en la segunda mitad del siglo XIX. El ejército peruano, compuesto en su mayoría por indígenas mal armados, sufría hambre debido a la escasez de alimentos y los pocos recursos con que contaban. Las mujeres que acompañaban a los soldados, comenzaron entonces a recaudar todo tipo de alimentos, entre los que destacaba, por supuesto, la papa.

Y como la necesidad no es enemiga de la innovación, esas señoras, llevadas por el amor patrio y por el amor a sus soldados, crearon sin saberlo, uno de los platos más populares en la cocina de su país y a nivel internacional. Majando la papa y colocándola en capas con un relleno que puede cambiarse según el gusto, la causa peruana es un plato versátil, delicioso y además, muy práctico.

Tiene también un buen valor nutritivo que le viene no sólo de su ingrediente principal, la papa, sino que adquiere las buenas propiedades del ingrediente de relleno que usted use, ya sea pollo, atún, pulpo, camarones o carne. Lo importante en la causa es que sea sencilla y que ninguno de los ingredientes sobresalga demasiado. La papa se enriquece en sabor con cualquier relleno que usted use y en eso radica el punto de equilibrio de este plato. Dudo que ésta haya sido la razón de sus creadoras, mas bien supongo que la causa duplica la papa en relación con lo demás porque papa era lo que más abundaba en ese momento. Pero ¡qué descubrimiento!

Aunque tradicionalmente se sirve en forma vertical, con una capa de papa debajo, relleno en el medio y otra capa de papa encima, adornada con perejil o cilantro, usted puede hacer diferentes versiones de la causa presentándola en diferentes formas. En mi receta de hoy, hacemos una combinación de causa con el tradicional brazo gitano, por eso le he dado en llamar "causa gitana". Lo bueno que tiene la papa es que se acomoda a cualquier forma y si tiene un buen molde, pues todavía mejor.

La causa es un plato pequeño, que puede servir de entrante o como guarnición. Su delicadeza y versatilidad le sirve para acompañar cualquier tipo de comida. Es importante servirla fría, o a temperatura ambiente después que se haya enfriado, para que la papa haya alcanzado su punto compacto y no se desmorone al cortarla. Y siempre recuérdele a sus comensales que se encuentren por primera vez ante la causa, que deben de incluir en cada bocado las tres capas que la forman. Es ahí donde se siente el verdadero equilibrio de sabor. ¡Esa es la buena causa!

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