El ajiaco colombiano es para mí como la madre de todos los ajiacos y caldos. No sólo por la cantidad de ingredientes de la tierra que lleva sino también porque su preparación es la definición de lo simple y su resultado es una exquisita mezcla de sabores que se armonizan con un poco de crema. El ajiaco tradicional es siempre con pollo y guascas. En esta ocasión lo hemos simplificado a sólo verduras pensando en nuestros amigos vegetarianos.

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Para hacer este plato, necesita un viaje al mercado con una buena bolsa para cargar las verduras. Traiga consigo su imaginación más amplia y un buen olfato para seleccionar ingredientes frescos que luzcan bien en el caldo.

El maíz, por ejemplo, debe ser maíz tierno. Puede pedir ayuda en el mercado o fijarse usted misma en que los granos tengan un color amarillo claro y no estén blandos. Lo mismo con la yautía (malanga), pálpela bien, revísela que no tenga manchas y asegúrese de que sea sólida pues si está blanda ya se pasó de tiempo.

En una receta como ésta, los ingredientes están como desnudos, pues no hay salsas ni empanizados ni colores adicionales, excepto aquel poco que dará la salsa de tomate. Es por ello que seleccionar verduras frescas es esencial para la presencia del plato y por supuesto, para el sabor y la buena digestión del mismo.

El ajiaco es un plato fuerte. Puede acompañarse con arroz, arepas, pan o tortillas, según su preferencia. Si lo desea, puede prescindir de acompañamientos pues al tener tanta verdura el caldo es espeso y no necesita de nada más.