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Los secretos del bacalao

La experta en cocina explica los secretos para hallar el punto exacto del sabor al bacalao.

Denisse Oller - Experta en cocina


— Mario Valladares / Cortesía Denisse Oller

Mis memorias de platos confeccionados con bacalao se remontan a mi niñez, cuando en Semana Santa mi mamá, que no era aficionada a la cocina pero si era devota católica, preparaba bacalao con viandas, plato mejor conocido en Puerto Rico como serenata de bacalao. Esta ensalada de bacalao desmenuzado, papas y otras viandas, cebollas, pimentones y aguacate, servida con una vinagreta, es uno de los más gratos recuerdos culinarios de mi niñez.

Yo que siempre he tenido afición por lo salado, no ponía resistencia alguna cuando me tocaba la tarea de limpiar y deshojar el bacalao ni bien se pasaba por el fuego. Demás está decirles que la mitad del bacalao nunca llegaba a la mesa, yo lo iba “probando” mientras realizaba mis labores. Mi mamá que con el tiempo se percató de la misteriosa desaparición del bacalao, de entrada, ya compraba más cantidad.

A la hora de sentarnos a la mesa, aquel plato era toda una serenata de sabores. El único problema es que en mi casa había que esperar hasta el año entrante en Semana Santa para que mi mamá se volviera a inspirar para preparar la “serenata”... y eso que a mí me tocaba la peor parte ¡pero nunca chistaba!!!!

El bacalao es tan delicioso como versátil. Es riquísimo en ensaladas a temperatura ambiente, en frituras, en croquetas, en todo tipo de rellenos, con salsa verde, a la vizcaína o en una sencilla y deliciosa salsa de tomate como la receta de hoy.

El secreto está en desalar el bacalao, cambiando el agua al menos tres veces en 24 horas. Hay chefs que cocinan este pescado en leche para no tan sólo desalar sino también suavizar su sabor único. Una vez cocinado, proceda  a quitarle cualquier espina y piel que pueda tener y el resto es usar su imaginación a la hora de combinar sabores.

¿Sabía usted que el consumo de bacalao se remonta a la época de los romanos? Este pescado se lograba conservar en sal mejor que otros. Eso aumentó su popularidad porque muchos pueblos lejanos a la costa podían consumirlo. Durante el descubrimiento y colonización  de América, cuando los viajes eran tan largos, el bacalao fue un alimento siempre presente.

Uno de los valores nutritivos más populares de este pescado es el aceite de hígado de bacalao. Yo recuerdo que mi mamá me lo daba en cucharadas cuando niña y me sabía a rayo. Hoy en día lo encuentras en cápsulas de fácil digestión. La carne del pescado es una fuente de proteína de alto valor biológico y además contiene muchas vitaminas y minerales

Volviendo a mis memorias y gratos recuerdos de una mesa donde todos querían repetir... ésta es una de esas recetas que a mí me evoca sentimientos de unión familiar y que les quiero invitar a compartir conmigo. ¡Seguro la harán parte de su repertorio en cualquier época del año!

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Denisse Oller - Experta en Cocina de AARP

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