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Sabores con Denisse

Intenso sabor —y calor— para las noches de otoño

Prepare el mexicanísimo caldo tlalpeño.

La llegada de vientos frescos que anuncian la cercanía del otoño, al menos en los estados del norte, nos invita a pensar en caldos y platos de mayor consistencia para nuestros almuerzos y cenas.

Vea también: Sopa de Lima de Yucatán

Con estos cambios de estación vendrán recetas que nos acompañarán en las sobremesas de invierno, pero en lo que llegamos ahí, comencemos con este caldo tlalpeño.

Este caldo se destaca por la variedad de ingredientes que lleva. Hay muchas versiones de su origen pero todo parece indicar que se debe a la manera en que preparaban el caldo en Tlalpan, una delegación al sureste de la capital mexicana, y que según la leyenda fue improvisado para convidar al presidente Santa Ana. Puede que esto explique la presencia de ingredientes tan diversos como maíz y garbanzos, zanahoria y chayote. La presencia además del aguacate me recuerda a un guiso colombiano también muy delicioso que ya preparemos juntos.

En nuestra receta estamos usando los garbanzos de lata pero si usted prefiere usar garbanzo crudo, no se olvide de dejarlos en remojo la noche anterior.  Como su nombre indica, la base de este plato está en el caldo. A más intenso el caldo, mejor quedará la receta. Es por esto que le recomiendo que use un buen caldo de pollo y, de ser posible, lo haga usted misma.

El proceso de cocción lleva dos etapas, la primera es la cocción del pollo en el caldo, y la segunda, un poco más larga, cuando añade casi todos los ingredientes para que se cuezan en conjunto. Es aquí cuando entran a la olla el maíz, los garbanzos, la zanahoria y el chayote. Baje el fuego para que todo lo que se ha añadido pueda ir adquiriendo, poco a poco, el sabor del caldo. Es un proceso de integración típico de ingredientes, que si uno lo hace con el fuego muy alto afecta la calidad y además, hace que el caldo se evapore.

Cuando hayan pasado unos 18 a 20 minutos, añada entonces el epazote y los chipotles. Aquí es que el caldo tlalpeño adquiere su verdadera identidad pues antes de añadirle los chiles era un caldo de pollo más. Los chiles se cocinarán unos minutos a fuego bajo, sólo para ir esparciendo sus intensos aromas a través del líquido. Es un aroma que abrazará al maíz y al pollo y del cual no se escaparán tampoco los garbanzos ni la zanahoria. El caldo tlalpeño es intenso en su sabor, por esto es ideal para esta época de cambio de temporada.

Antes de servir, añádale el queso y el aguacate. Éste último, sobre todo, le dará un toque refrescante. Si tiene a mano unas tortillas calientes, le servirán de acompañante perfecto. Coloque también aparte, unas rodajas de limón y cebolla bien picadita por si alguien le quiere dar más intensidad de sabor. ¡Que lo disfrute!

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Denisse Oller - Experta en Cocina de AARP

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