El proceso de cocción lleva dos etapas, la primera es la cocción del pollo en el caldo, y la segunda, un poco más larga, cuando añade casi todos los ingredientes para que se cuezan en conjunto. Es aquí cuando entran a la olla el maíz, los garbanzos, la zanahoria y el chayote. Baje el fuego para que todo lo que se ha añadido pueda ir adquiriendo, poco a poco, el sabor del caldo. Es un proceso de integración típico de ingredientes, que si uno lo hace con el fuego muy alto afecta la calidad y además, hace que el caldo se evapore.

Cuando hayan pasado unos 18 a 20 minutos, añada entonces el epazote y los chipotles. Aquí es que el caldo tlalpeño adquiere su verdadera identidad pues antes de añadirle los chiles era un caldo de pollo más. Los chiles se cocinarán unos minutos a fuego bajo, sólo para ir esparciendo sus intensos aromas a través del líquido. Es un aroma que abrazará al maíz y al pollo y del cual no se escaparán tampoco los garbanzos ni la zanahoria. El caldo tlalpeño es intenso en su sabor, por esto es ideal para esta época de cambio de temporada.

Antes de servir, añádale el queso y el aguacate. Éste último, sobre todo, le dará un toque refrescante. Si tiene a mano unas tortillas calientes, le servirán de acompañante perfecto. Coloque también aparte, unas rodajas de limón y cebolla bien picadita por si alguien le quiere dar más intensidad de sabor. ¡Que lo disfrute!