Hoy traemos a casa un escabeche de pez espada. El escabeche es un plato muy antiguo, que gracias a la mezcla de ácidos permite conservar la carne o la verdura. Su origen es más bien persa, siendo los moros quienes lo llevaron a España junto con otros muchos grandes aportes a la cocina y a la cultura occidental.
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— Foto: Marisa Zanganeh
Hoy en día el escabeche es un plato típico en toda la cocina mediterránea y occidental pero fueron los españoles quienes lo trajeron a América. Originalmente creado para conservar pescados y algunas carnes, este método ha ido evolucionando y desde hace mucho se utiliza también para la conservación de verduras.
Pero no hay nada como hacer el escabeche en casa. No sólo porque es una receta facilísima y divertida sino también porque le permite ir comprobando el nivel de ácido y cómo cambia el sabor de la carne a medida que pasan las horas.
Cuando hacemos escabeche debemos tener en cuenta que el pescado sólo se dora, no se fríe. Tenga cuidado con los tiempos y las proporciones pues el aceite debe ser poco o de lo contrario se notará en el escabeche.
Esencial para la receta es el uso de alcaparras y olivas. Ambas tienen un nivel de sal y ácido que contribuyen, con el paso de las horas, a aumentar la intensidad de la salsa y por tanto de la carne. Tenga presente que al añadir alcaparras y olivas deberá reducir la cantidad de sal y ajustarla más tarde, si fuese necesario.
El pez espada es de carne firme, ideal para este tipo de platos. Para un escabeche, en el que la carne estará expuesta a los ácidos durante horas, es clave usar un pescado de carne firme de manera que se conserve sin desmoronarse.
En el escabeche, como en casi todas las recetas, hemos de prestar gran atención a la presentación. Desde que lo coloca en la fuente, ponga cuidado a la distribución de los ingredientes. Trate de que tanto los pimientos como las alcaparras y olivas estén repartidas equitativamente en toda la superficie. Así conseguirá que todas las piezas del pescado tengan el mismo sabor. Los pimientos en esta receta no son para adornar, aunque también pueden ayudar a la decoración, pero el propósito fundamental de su uso es el de brindar sabor y ácido a la mezcla.
Nuestro escabeche incorpora tres pimientos clásicos, el verde, el rojo y el amarillo. Si en algún momento quiere añadir más pimiento hágalo usando el rojo o el amarillo pues el nivel de acidez tendrá un toque dulce que no lo proporciona el pimiento verde.
No sólo por presencia sino también por una cuestión de higiene, el escabeche se prepara en fuente de cristal o de cerámica. El plástico aquí está prohibido y el metal tampoco es recomendable. Recuerde que está preparando una mezcla que estará incorporando sabores en base al ácido durante horas. Lo más sano y más elegante es usar el cristal.
Sírvalo en porciones pequeñas o moderadas, sobre platos de cristal, transparente o de color entero. Colóquele una tostada pequeña como decoración y para aprovechar la deliciosa salsa. Ah, y al lado una copita de vino blanco para que el escabeche no se sienta solo. ¡Disfrútelo!
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