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Sabores con Denisse

Ceviche de tilapia y camarón a mi modo

"Cada país de América Latina le imparte su toque propio al ceviche".

Denisse Oller - Experta en cocina


— Mario Valladares / Cortesía Denisse Oller

La primera vez que comí ceviche no fue en Lima, ni en Guayaquil, ni en Ciudad de México ni en Manhattan. Fue hace unos quince años, en North Bergen, New Jersey, en uno de los primeros restaurantes peruanos establecidos en ese sector.

Me acuerdo como si fuera hoy. Había estado de parranda con unos amigos la noche anterior y en la mañana no me podía ni mover. Mis compañeros de fiesta me llevaron al pequeño establecimiento donde tenían un ceviche que presuntamente me iba a curar mis males. Fui a regañadientes y ordené aquel plato que desconocía, compuesto de pescado crudo, “cocinado” en jugo cítrico.

La experiencia fue reveladora. No sólo se me curó la resaca con el caldo conocido como “leche de tigre”, sino que saboreé uno de los platos más delicados, exquisitos e intensos que yo recuerde. Desde entonces me convertí en una amante del ceviche. Al sol de hoy, todos los veranos lo preparo con cualquier pretexto.

El ceviche no es otra cosa que un plato hecho a base de pescado u otros productos marinos “cocinados” en jugos cítricos como limón, limón verde (lima), jugo de naranja, de toronja o una combinación de éstos. Suele acompañarse con cebollas, jengibre y ajíes, y hay tantas variedades como países donde se prepara.

Cada país de América Latina le imparte su toque propio. Por ejemplo, en el Perú, donde hay una cevichería en cada esquina, lo preparan con un limón verde y unos ajíes  autóctonos (como el rocoto, el amarillo o el ají limo), que lo diferencian de cualquier ceviche del mundo. El marinado en que  se “cocina” el pescado, conocido como “leche de tigre”, es una bebida muy codiciada, no sólo por lo delicioso sino por sus supuestos poderes afrodisíacos.

En Ecuador, el ceviche de camarones tiene como base la salsa de tomate. El ceviche mexicano también se caracteriza por incluir tomate, al igual que aguacate, cilantro y jalapeño.

A mi ceviche yo siempre le pongo mi toque personal, bien sea, trocitos de mango, frutas exóticas como lichi, pepinos Kirby cortados en cuadritos, un toque de agua de coco y, por supuesto, el jengibre fresco y el ají no pueden faltar. Mi favorito es el ají limo, por su fragancia e intenso sabor. Me encanta acompañar el ceviche con tostones o casabe, el pan de yuca típico de las islas caribeñas.

Bajo en grasa y calorías, rico en proteínas y refrescante, el ceviche es un plato con muchas propiedades nutricionales. A la hora de comprar el pescado, asegúrese que sea el más fresco. La alternativa es comprarlo congelado por que, según los expertos, mantiene el mismo valor alimenticio. Es importante que el proceso de descongelación se lleve a cabo en la nevera, porque a temperatura ambiente pierde propiedades nutritivas y se expone a contaminación.

Muchas personas, entre ellas amistades mías, son muy reticentes a comer ceviche porque piensan que es como ingerir pescado crudo; pero me toca convencerles de probar este delicioso plato, cuyo método de cocción por jugos cítricos se disfruta desde hace miles de años y que es no tan sólo saludable, sino ¡riquísimo!

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