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Serenata de B con V menor

Esta es una receta tradicional puertorriqueña ideal para primavera y verano.

La serenata de bacalao es una de las recetas de la cocina puertorriqueña que más preparo en primavera y en verano. Es un plato ideal para sorprender visitas y tiene la gran ventaja de que lo puede preparar el día anterior para que tenga mejor sabor al servirlo.

Esta combinación boricua de mar y tierra es muy caribeña. En ella figura el bacalao como plato central, pero acompañado de viandas de la región tales como malanga, papas, plátano, panapén (fruta pan) u otras verduras que usted prefiera.

El origen de esta receta está muy ligado a la tradición popular puertorriqueña. Cuentan que antes, cuando las cosas se hacían de otra manera, una de las formas de pedir el sí a la novia era sorprenderla con una serenata musical, nuestra variación de los mariachis mexicanos. Si todo salía bien, se les ofrecía a los músicos un plato frío de bacalao con viandas. De ahí es que, probablemente, le venga el nombre de serenata a esta receta.

Lo cierto es que esta peculiar ensalada de bacalao con verduras es un plato distintivo de nuestra cocina insular que usted puede reproducir en un patio, cocina o sala de estar de cualquier ciudad. Los ingredientes son muy fáciles de adquirir ya que hoy en día en cualquier mercado encontrará la malanga (no así el panapén, que es aún más difícil de conseguir en los Estados Unidos).

Es importante que al hacer esta receta tenga en cuenta el nivel de sal del bacalao y por tanto, lo desale desde la noche anterior. También a la hora de hervir las viandas, use poca sal para evitar que le quede subido de tono.

Tradicionalmente, la serenata se sirve en fuente de cristal y a temperatura ambiente. Los ingredientes pueden estar mezclados, o servidos en la misma fuente por secciones. En nuestro caso, optamos por colocarlos en capas, como si fuese una lasaña, para que se puedan sentir todos los contrastes en cada mordida. También hemos cambiado la presencia del aguacate en lascas por un mousse pero sólo para darle un toque diferente, más elegante a la hora de presentarlo y obtener más del aguacate como ingrediente.

Muchas personas confunden este plato con un escabeche pero no son la misma cosa. La serenata lleva poco ácido, un poco de vinagre apenas, y es el aceite de oliva el que busca integrar todos los componentes. Y esto lo logra porque antes, ya hemos tratado la cebolla y los ajos con un poco de fuego, desalado el bacalao y también hemos llevado a las viandas a un punto de textura firme pero receptivo a los sabores de su entorno.

Una vez que usted mezcle todo, déjelo reposar. Y si lo sirve al día siguiente o varias horas después todavía mejor, pues las viandas se habrán preñado del aceite que trae consigo todos los demás ingredientes. Es un manjar exquisito, se lo aseguro. Lo puede servir en una cena convencional o como aperitivo para picar. Como quiera, invitará a la celebración y a los elogios.

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Denisse Oller - Experta en Cocina de AARP

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