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Sabores con Denisse

De fiesta con garbanzos con bacalao

Dos ingredientes que se complementan y se enriquecen si les damos su tiempo de preparación.

Creo que fue en Asturias donde comí por primera vez los garbanzos con bacalao. En esa ocasión la receta traía espinacas y me sorprendió la delicadeza del sabor del bacalao en ese potaje de garbanzos. La clave estaba, por supuesto, en desalar el bacalao pero además en la espinaca que habían entrado al plato a mediar entre los sabores.

Cualquier persona que no haya comido un buen plato de garbanzos con bacalao reaccionará con una extraña mueca pensando que son dos sabores irreconciliables. Pero en realidad ambos ingredientes se complementan y se enriquecen si les damos su tiempo de preparación correcto. Es un plato de origen muy popular si se tiene en cuenta que sus ingredientes no son caros ni muy exclusivos.

Nuestra receta cambia la espinaca por la acelga para darle más presencia a la verdura en el equilibrio de sabores del potaje. Es importante que el plato quede con suficiente caldo para que los ingredientes no se desintegren por el calor.

En invierno, o en un día fresco, un plato de garbanzos con bacalao es muy recomendable. A diferencia de otras recetas de garbanzos, con papas, cerdo, etc., en nuestro plato de hoy los ingredientes, exceptuando la papa, son ligeros. El bacalao es de fácil digestión y la acelga es casi toda agua.  Las papas son un ingrediente opcional, si está buscando que el plato quede ligero, no las incluya.

Es muy importante desalar el bacalao la noche anterior. De lo contrario, debido al alto contenido de sal arruinaría la receta y sería peligroso para su salud. Desalar el bacalao supone cambiarle el agua unas tres veces desde la noche hasta el momento de cocinarlo. No se preocupe porque pierda demasiada sal, usted después le ajustará todo el sabor al plato. Algo importante a tener en cuenta es que, mientras lo cocine no introduzca cuchara en el potaje. Si necesita revolver, tome la cazuela por las asas y muévala un poco. Así evita que se rompan los garbanzos y que el bacalao se desintegre.

Le cuento otro secreto de esta receta: cocine el potaje con suficiente tiempo y déjelo reposar un par de horas antes de servirlo. Es necesario que los sabores se asienten y que el caldo absorba el sabor del bacalao. Además, ya sin fuego y en reposo, la acelga tomará sabores de los garbanzos y del pescado. Antes de servirlo, lo puede calentar a fuego mediano.

La preparación de este plato es sencilla sólo que toma un poco de tiempo para que todo quede mejor. De cualquier manera, los garbanzos con bacalao no son un plato que se hace para salir del paso. Es un plato con mucha tradición, sobre todo en la época de cuaresma y que invita a la sobremesa. Sirva una canasta de buen pan y si puede, sirva los garbanzos en fuente honda, preferiblemente de barro. El pan es un acompañante ideal porque le aseguro que nadie querrá desperdiciar ni una gota del caldo. Acompáñelo con el vino de su preferencia, para este plato, valen todos.

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Denisse Oller - Experta en Cocina de AARP

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