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Sabores con Denisse

Un plato de equilibrio e intensidad

Sáquele provecho al curry, una mezcla de especias y sabor.

Lo que usualmente conocemos como curry no es más que una mezcla de especias de diferentes tonos de sabor que crean esa salsa hoy tan usada en nuestros platos. El curry en polvo aparece en nuestras cocinas desde hace ya bastante tiempo. En el Renacimiento, los exploradores occidentales que volvían de la India traían entre sus tesoros esa misteriosa gama de especias que, sin lugar a dudas, fueron cautivando a toda una cultura.

Con la colonización de América y después con el proceso de fusión cultural que caracterizó al siglo XX, el curry se hizo más familiar en nuestra mesa y otras variantes de curry (sopas), como la vietnamita o la tailandesa también son conocidas.

Vale recalcar que, por tradición, nuestras abuelas creaban su propio curry para preparar ciertos platos, siendo ejemplo clásico el famoso “relajo” salvadoreño, clave en el pan con pavo y otros platos exquisitos de la cocina centroamericana.

En nuestra receta de hoy usamos el curry en polvo que usted puede adquirir en el supermercado. Está compuesto generalmente de cilantro, comino, cúrcuma, clavo, canela, pimienta negra, ajo, jengibre, nuez moscada y cardamomo negro. Todas estas especias integradas, ofrecen un sabor muy distinguido que, si se aplica en proporción adecuada, dará un aroma muy elegante y exótico a su comida.

En otras ocasiones hemos expresado que el principio de todo buen plato es el equilibrio de sabores. Esto, por supuesto, sólo se logra si usamos las cantidades correctas de cada ingrediente. En nuestro caso, la rueda de sierra se sumergirá en un baño de leche de coco, caldo de pescado y curry, del cual emergerá con aromas y sabores muy atractivos al paladar de cualquier comensal.

La función de la leche de coco será refrescar la intensidad del pescado y del caldo de pescado con curry. También dará espesor a la salsa y proporcionará el aceite necesario para que se cocinen los demás ingredientes sin hervir. La leche de coco la puede comprar también en cualquier supermercado y, además de ser un ingrediente esencial en esta receta, la podrá usar para preparar postres, cócteles u otros platos como el arroz con leche de coco.

Cocinar este plato no es sólo una buena experiencia desde el punto de vista de sabores. Hay también una recompensa visual que se obtiene al punto de mezclar el caldo con la leche de coco. La palidez de este ingrediente desaparece con la vitalidad del curry que ha llegado no sólo para dar sabor sino también para dar colores y exuberancia a la rueda de pescado y a la salsa.

Es importante que no pierda de vista el tiempo en esta receta. Cuando todos los ingredientes estén en el apogeo de su diversión en la sartén, un máximo de 10 minutos de cocción es recomendable. Recuerde que ya el pescado está cocinado y que la salsa tuvo tiempo de integrarse. Lo que toca ahora es que las ruedas de sierra absorban parte de ese sabor, pero ello no tomará mucho tiempo. En cambio, si se pasa de minutos el pescado perderá la firmeza, las papas se desintegrarán y todo habrá perdido su elegancia. Éste es un plato de exactitudes y equilibrio. Trátelo así y presentará en su mesa todo el misterio de la exquisitez de una mezcla de culturas, que es, en fin, una mezcla de sabores.

Puede acompañarlo con una copa de Riesling o de un vino blanco suave.

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Denisse Oller - Experta en Cocina de AARP

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