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Kímbara, kimbara... quimbombó

También conocido como okra o gumbo es una herencia africana para la mesa latina.

El invierno, especialmente en aquellos estados en los que hace mucho frío, siempre nos trae el reto de alimentarnos bien sin aumentar muchas libras. Se sabe que el estar en casa provoca en muchas personas ansiedad y por ende, ganas de comer a cada rato. Hay quienes se pasan el invierno extrañando las barbacoas y los asados al aire libre, a la vez que se lamentan de que por culpa del frío no pueden saborear buenos platos. Errónea percepción.

Okra

El quimbombó es un oriundo de África occidental y tiene varias formas de preparación en el Caribe. — Isabelle Rozenbaum/PhotoAlto/Corbis

El invierno es quizá la época del año que más nos permite explorar en la cocina. Y con el frío, llegan los platos suculentos que no necesariamente le harán engordar. Todo tiene que ver con los ingredientes y el modo de preparación. Hoy, por ejemplo, les traigo un plato exquisito, de tradición muy arraigada en nuestra cultura latina, especialmente en aquellas zonas de presencia africana. Se trata del quimbombó, o como también se le conoce, okra o gumbo.

Oriundo de África occidental, el quimbombó llegó a nuestras tierras con los esclavos. Fue uno de sus muchos aportes a nuestra cultura culinaria. Cuentan las leyendas que muchos esclavos consideraban al quimbombó como la comida liberadora, ese alimento que les traía de vuelta a sus orígenes, y que muchos de ellos usaban su preparación y consumo para planificar escapes y venganzas.

Sea cierto o no, el quimbombó tiene muchísimas formas de preparación. Desde la sopa o potaje, pasando por ensalada, acompañando a pescados o carnes, hasta la tempura como se cocina en Japón desde hace algunas décadas. Pero en invierno el quimbombó se come en potaje y se agradece su simpleza, su gusto único y, sobre todo, que no engorda.

Para muchas personas el quimbombó es un plato vedado porque le hacen rechazo a la baba que suelta la semilla. Esto tiene una solución fácil: antes de cocinarlo, coloque el quimbombó en un colador y añádale zumo de limón o vinagre blanco. No lo lave, sólo agregue el ácido y déjelo escurrir durante unos diez minutos.

Un potaje de quimbombó acepta distintos ingredientes. Como casi todo guiso, lleva lo que uno le ponga. Pero la receta clásica, tradicional del Caribe y de algunas zonas de Brasil, lleva bolitas de plátano pintón y calabaza. Fíjese usted, el quimbombó tiene agua y la calabaza también tiene mucha agua. Ambos ingredientes, predominantes en esta receta garantizan que, aunque sea una comida suculenta, es ante todo una comida sana. El pollo solamente se sofríe e incluso usted lo puede hervir y no sofreír.

Muy importante en éste y todos los potajes es que la cocción sea lenta. El quimbombó se cocina rápido pero usted hágalo siempre a un fuego mediano bajo, sobre todo cuando ya estén todos los ingredientes en la olla. De esa manera evita que las bolitas de plátano se desarmen o que toda la calabaza se desintegre.

Cuando ya esté listo, no lo sirva inmediatamente. Apague el fuego y déjelo reposar unos 3 minutos más. Es ahí cuando todo el caldo adquiere la consistencia y el espesor necesario. Cuando note que se ha formado una fina capa en la superficie, el potaje estará listo para servir. Asegúrese de que cada plato reciba pollo y bolitas de plátano para que pueda degustarse la verdadera variedad de sabores que incluye esta receta. Acompáñelo con una copita de Riesling y se sentirá aún más a gusto. ¡Buen provecho!

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Denisse Oller - Experta en Cocina de AARP

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