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Técnica antigua

Las conservas están de moda

De repente, una antigua manera de conservar frutas y verduras se ha convertido en una novedad.

Frascos con conservas

— Getty Images

In English | Por generaciones, hacer conservas de frutas y verduras al final de la cosecha era una tradición familiar. Formaba parte de ser ahorrativo y de evitar el desperdicio, algo que toda buena ama de casa sabía cómo hacer. Pero, cuando las mujeres abandonaron la cocina y se fueron a las oficinas, el arte de conservar alimentos se quedó atrás. Repentinamente, la preparación de conservas parecía algo anticuado y, además, ¿quién tenía tiempo para eso?

Sin embargo, el proceso de preparar los alimentos para conservarlos una vez terminada la cosecha ha resurgido y representa la mejor forma de consumir productos locales y estacionales.  Los ingredientes más frescos se recogen de las enredaderas, se arrancan de la tierra o se sacan de los árboles, y se guardan para poder disfrutarlos durante el año cuando ya no hay cosecha. Además, resuelve el problema de no saber qué hacer con todos esos tomates y calabacines que hemos cultivado.

Pero, las antiguas normas se aplican todavía: el procesamiento debe hacerse con sumo cuidado. Para que los alimentos sean inocuos deben procesarse de la manera adecuada y con equipo esterilizado. No cabe duda de que cosechar frutas y verduras o comprarlas en la temporada y luego prepararlas con cuidado para su conservación, puede ser sumamente gratificante. A continuación las reglas básicas que deben seguirse:

ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CON AGUA HIRVIENDO
Por supuesto, también puede improvisar, pero algunos utensilios pueden simplificar el proceso.

Hervidor para conservas
Se trata de una olla grande con una rejilla removible y una tapa de cierre hermético. Debe ser lo suficientemente profunda como para que el agua hirviendo cubra los frascos por lo menos 1 pulgada  por encima de las tapas. La rejilla impide que los frascos toquen el fondo de la olla.

Frascos
Utilice solamente los frascos especiales para conservar alimentos que pueden sellarse al vacío de manera que no les entre el aire. Se venden en casi todos los supermercados. No recicle frascos de alimentos que haya comprado.

Tapas
Utilice las tapas de dos piezas especiales para conservación de alimentos. Las tapas no pueden reciclarse.

Utensilio diseñado para levantar los frascos
No puede sacar los frascos del agua hirviendo con el mismo guante acolchado que usa para las ollas calientes. Este utensilio para levantar los frascos tiene un recubrimiento antiresbalante que le permite sacar los frascos fácilmente de la olla. Tome los frascos por la mitad para levantarlos, no por la parte superior.

Embudo de boca ancha
Un embudo de boca ancha es útil para verter los alimentos en los frascos. También sirve para mantener todo limpio.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Siga las instrucciones. Este no es el caso de usar su creatividad en la cocina. Si cambia algunos ingredientes puede alterar la acidez y poner en peligro la inocuidad del alimento que prepara. Algunos alimentos, como los tomates, son muy ácidos. Sin embargo, a otros alimentos hay que agregarles algún ácido, como jugo de limón o vinagre.

Esterilización
Reúna todo el equipo y los utensilios que va a necesitar. Todo tiene que esterilizarse antes de usarlo.

Revise todos los frascos y asegúrese de que no tienen muescas o rajaduras en las que pueden esconderse las bacterias. Deseche los que tengan algún defecto.

Lave los frascos y las tapas en agua caliente con jabón y enjuáguelos, también, con agua caliente o use el lavavajilla. Nunca estarán demasiado limpios.

Ponga a hervir agua en dos ollas. Con el aparato especial para levantar los frascos, coloque los frascos en una olla, y en la otra, las tapas, el utensilio para levantar los frascos, las pinzas, cucharas y cualquier otro utensilio que vaya a usar. Hiérvalos durante 10 minutos. La temperatura máxima que se alcanza en un baño de agua hirviendo es 212°F, suficiente para destruir los microorganismos dañinos en los alimentos ácidos.

Trate de coordinar las actividades de manera que los frascos calientes y los alimentos calientes estén listos, más o menos, al mismo tiempo.

Llenado de los frascos
Llene los frascos cuando están calientes. Puede dejarlos en el agua caliente para llenarlos uno a la vez. O sacar dos a la vez, pero en seguida colóquelos boca abajo en un paño de cocina limpio. Siempre que haga esto, utilice el utensilio para levantarlos.

Llene muy bien los frascos, pero deje un espacio de, aproximadamente, 1/2 pulgada en la parte superior, dependiendo de lo que especifique la receta.  El espacio es necesario, porque los alimentos se expanden cuando se están procesando.

Asegúrese de que el líquido donde se cocinaron cubra las frutas o verduras.

Pase una espátula delgada, no metálica, alrededor del interior del frasco para eliminar las burbujas de aire.

Con un paño limpio, limpie el aro superior de la boca del frasco.

Rápidamente coloque una tapa en el frasco y ciérrela hasta que esté apretada, pero no demasiado.

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