Los mismos consumidores discrepan. Alrededor de las dos terceras partes les preocupa la cantidad de sal que ingieren, según un estudio de HealthFocus Internacional, pero sólo 29% está al tanto del contenido de sodio en lo que comen.

Pero las cosas pueden estar cambiando. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) en mayo de 2010 apeló a las compañías de productos alimenticios para que reduzcan el contenido de sal, y varios de los grandes nombres de la industria—Kraft, Heinz, General Mills, Sara Lee y Campbell—han anunciado lentas reducciones del 10 al 25% del contenido de sodio en los próximos cinco años.

El 15 de junio, el Departamento de Agricultura emitió nuevas guías dietéticas preliminares, inclusive la reducción del máximo de consumo diario de sal que se recomienda, de 2.300 mg a 1.500 mg. En 2005, la cifra más baja se recomendó para los afroamericanos, gente con alta presión arterial y mediana edad, así como para los adultos mayores.

Dado que el 70% de la población de los Estados Unidos cae en alguna de estas categorías, el panel de expertos del gobierno extendió la recomendación a la población en general.

Henney y otros —tal como el grupo de Washington, D.C., el Centro para la Ciencia en el Interés Público, que aboga por el consumidor— dicen que los esfuerzos voluntarios por parte de la industria no son suficientes. El gobierno debe fijar límites obligatorios a la cantidad de sal que puede agregarse a la comida empaquetada o de restaurantes.

Otros están enérgicamente en desacuerdo. “Creo que estamos reaccionando en exceso a los peligros de la sal. No creo que necesitemos poner a todos los Estados Unidos en una dieta que restrinja el sodio”, dice la experta en nutrición Judith S. Stern, de la Universidad de California, Davis, y coautora de un estudio del año pasado que pone en duda el razonamiento científico que está detrás de la campaña contra la sal.

El estudio, publicado en octubre en el Clinical Journal of the American Society of Nephrology (Revista Clínica de la Sociedad Norteamericana de Nefrología), examinó estudios sobre el consumo de sodio de 30 países, así como una investigación sobre el apetito innato de los humanos por la sal.

Los investigadores descubrieron que, en general, el cuerpo humano regula su tolerancia de sal, manteniéndola dentro de un límite seguro y excretando el exceso.

Sensible a la Sal

Desde luego, algunas personas son sensibles a la sal, anota Stern, y el consumo excesivo de sal causa aumento en su presión arterial. “Esta gente debe ver a un médico”, anota. 

“Pero si usted me pregunta si el sodio es en realidad un tema médicamente importante, yo diría que la obesidad es mi principal prioridad. Si usted tiene exceso de peso y su presión arterial es alta, el perder peso va a tener mucho más efecto que simplemente reducir la sal”.

El cardiólogo, Dr. Edward M. Geltman, director del programa sobre insuficiencia cardíaca en el Hospital Barnes Jewish de San Luis, toma una postura intermedia. “Si usted tiene presión arterial normal, y sin cardiopatía ni insuficiencia cardíaca, debería cuidarse de manera razonable en cuanto a la ingesta de sal”, dice.

Pero las personas con presión arterial inconstante, “en los altos 120 y 130, necesitan tener cuidado”. Advierte a esos pacientes que eviten las comidas enlatadas, rápidas  y asiáticas que contienen altos niveles de sal y monosodio glutamate (MSG).

El tratar a las personas con alta presión arterial puede ser muy costoso, añade. “Tiene sentido como política de salud pública hacer que las personas cuiden de su consumo de sodio a fin de que mantengamos más bajos nuestros costos de salud”.

Y aunque dice que no se opone a la regulación por el gobierno, piensa que mejores rotulados para los alimentos y más educación es una táctica más eficaz. “El regular la cantidad de sal que puede agregarse a la pizza es ir muy lejos”.

Candy Sagon escribe sobre la salud y la nutrición para el Boletín.