Dueño de los restaurantes Pikayo y Varita, golfista, baterista, aclamado fotógrafo, maestro y sobretodo, artista, tanto en la cocina como fuera de ella, Wilo Benet es una de las personas claves en la historia de la cocina en Puerto Rico en los últimos 21 años, tiempo que cumple abierto su restaurante estrella Pikayo. 

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Con una decoración moderna y vibrante en negros y rojos a la entrada, al pasar al comedor de Pikayo —que al igual que Varita está localizado en el Hotel Conrad Condado Plaza en San Juan— predomina el blanco en los manteles, vajilla y sillas, facilitando así el enfoque en la comida y en la colorida presencia de su dueño. 

“Cuando comencé con Pikayo quería introducir la cocina con influencia Cajun para hacer algo nuevo; consideraba que la mezcla de influencias de esa cocina estaba cerca a nuestra realidad caribeña”, dice Benet. Pero el tiempo, sus raíces y recuerdos lo llevaron a tomar parte de su inspiración en la cocina autóctona de Puerto Rico. Hoy día es embajador de los sabores de la Isla y máximo exponente de lo que algunos llaman Nuevo Latino —término, por cierto, con el cual no se siente completamente cómodo. 

“La verdad es que no me gusta poner títulos a movimientos, pero es inevitable”, dice el chef Benet. “Nuevo Latino tiene muchas variantes; para algunos significa tomar las recetas autóctonas, modernizarlas y mejorarlas. Para otros es fusionar diferentes elementos y reunirlos en algo conocido y en otras ocasiones significa coger los ingredientes de nuestras cocinas y utilizarlos en formas fuera de lo tradicional. Todas estas vertientes son parte de la definición de Nuevo Latino”. 

Y todas parecen manifestarse en su cocina. Es en esa versatilidad que está su éxito.

“Empiezo ‘desconstruyendo’ un plato para hacerlo de nuevo a mi manera o creo algo completamente diferente”, dice Benet, quien en 1985 egresó del Culinary Institute of America.

Pero con orden. “Cada plato debe tener cinco elementos claves para que de verdad el paladar pueda saborear el conjunto. Uno de los errores al recrear una receta de nuestra cocina es cuando llevamos mucho al plato. Se pierde la dirección”, anota. “Puedo cambiar algo de la cocina puertorriqueña pero trato de mantener todos los elementos clásicos”.