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Los trucos de los chefs

Los chefs Claudia Alarcón, Margarita Carillo, y Carlos La Cruz recomiendan tener en cuenta antes de preparar un tamal:

Claudia Alarcón

  • Las hojas de maíz se deben lavar muy bien y después se dejan remojar en agua caliente en un cazo por media hora. Se deben escurrir muy bien antes de usarlas, por una o dos horas.
  • La manteca se debe batir muy bien hasta que quede muy ligera y blanca antes de agregarla a la masa.
  • Se sabe que la masa esta lista para preparar los tamales cuando una bolita de la misma, puesta en un vaso de agua fría, flota.
  • Para saber si los tamales ya están cocidos, se abre uno y si se despega fácilmente de la hoja, quiere decir que están listos.

Margarita Carrillo

  • Agregar caldo de muy buena calidad en vez de agua a la masa de los tamales y si es para tamales de dulce, caldo sin sal.
  • A  la hora de cerrar los tamales, no apretarlos para que tengan espacio para crecer en la cocción.
  • Agregar suficiente sal a la masa para que quede ligeramente salada, ya que a la hora de cocer, el vapor "roba" algo de la sal que agregamos.
  • No comer los tamales recién hechos cuando están muy calientes, hay que dejarlos reposar unos minutos para que estén firmes.

 

Carlos La Cruz

  • Usar un caldo de pollo o res, o uno que cambine los dos para la cocción.
  • Usar manteca para lograr una masa más suave.
  • Limpiar las hojas en las que se hace el envuelto porque el tamal toma su sabor. Al pasarlas por candela o leña se incrementa el sabor ahumado.

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