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Cocina mexicana fusión en Arizona

Las creaciones del chef Rubén Monroy de Elvira's Restaurant, han ganado premios nacionales e internacionales de gastronomía.

Restaurante Elvira en la ciudad de Tubac, Arizona

— Foto cortesía de Elvira's

¿Pueden en un plato de comida mezclarse ingredientes, sabores, música, ideas, costumbres, tradiciones y cercanía (o lejanía) geográfica?

Una nueva generación de chefs cree que sí, y lo pregonan con el ejemplo. Así se ha ido extendiendo lo que se ha dado en llamar “cocina fusión” o "Nuevo Latino".

Buen ejemplo de ello es Elvira’s Restaurant, ubicado en Tubac, Arizona, pequeño y delicioso poblado muy cercano a la frontera con México, donde la fusión culinaria se refleja también en el eclecticismo de su decoración. 

Basta cruzar la puerta principal del restaurante para que el cliente reciba la primera e impactante impresión que produce el decorado del local, envuelto en cálidos colores casi como un caleidoscopio: sillas y mesas de acero modernistas conviven con alfarería indígena, espejos de San Miguel de Allende, retablos de Puebla y Veracruz, pinturas con reminiscencias del muralismo mexicano y, colgando del techo, una lluvia de gotas multicolores de típico vidrio soplado de Michoacán, refractan las luces y las vuelven una granizada de chispas de colores.

La fusión cultural se ve en cada rincón de Elvira’s, donde el chef Rubén Monroy, su propietario, continúa la tradición del primer restaurante familiar que fundaron en 1927 sus abuelos en Nogales, en el estado mexicano de Sonora, al otro lado de la frontera.

“Tengo grandes recuerdos de mis abuelos, porque son los que sembraron en mi padre su legado, que supo entender y valorar el cambio de mentalidad que requería el negocio, porque pudimos fusionar las ideas culinarias de dos generaciones”, dice el chef Monroy.

Pero si bien ahora vuelca todo su entusiasmo en deleitar a sus comensales, no siempre fue así: “A pesar de vivir al lado del restaurante de mis abuelos, y después de mis padres, nunca pensé estudiar para chef. Es más, odiaba la comida”, nos cuenta, sonriente, Monroy.

Vivía en Guadalajara, donde estudió arte y diseño gráfico, cuando un buen día recibió una llamada de su madre pidiéndole que regresara a Nogales, ya que su padre había ingresado al hospital.

Monroy regresó, tomó las riendas del restaurante y con el consentimiento de su madre, logró imponer sus deseos de innovador, primero en el diseño del local y luego en el menú.

“Pero en cuanto mi padre sanó y regresó al restaurante se horrorizó al ver lo que yo había hecho, ¡y me corrió del negocio!”, dice el chef con risa franca. “Su enojo se le pasó cuando el primer cliente le dijo que lo felicitaba por el cambio, así que fue a buscarme para que regresara a trabajar con él”.

Ese fue el principio. Ya convencido de que su destino estaba en el negocio familiar, Monroy se fue a estudiar la carrera de chef en el Instituto Ambrosia de la Ciudad de México.

Hace año y medio, la recesión económica y los problemas de inseguridad en Nogales, hicieron que Monroy decidiera cambiar el restaurante a otro lugar. Y optó por Tubac, que por su cercanía a la frontera tanto como a Tucson y a Phoenix, las dos ciudades principales de Arizona, brindaba un local ideal, ya que muchos de los clientes del restaurante original llegaban desde Estados Unidos. 

“Puedes pasar el día entero visitando las tiendas de artesanías, o las misiones del padre Kino y terminar tu viaje comiendo en Elvira’s. Es el lugar perfecto”, dice Monroy.

Riqueza gastronómica

Para Monroy, la cocina fusión latina es Francia, China, Japón, Italia, Estados Unidos, México y muchos países más; es cocina moderna que amalgama la riqueza gastronómica con lo tradicional y la modernidad latina.

“Es la unión más exquisita de sabores del mundo. Imagínate una salsa de soya con ajo, huitlacoche (nombre indígena del hongo del elote), con un poco de oporto y queso gruyere sobre un filete. ¡Es único!”, afirma Monroy, quien recomienda acompañar estos platillos con un vino europeo o tequila mexicano.

Las creaciones culinarias de Monroy —que abarcan desde los chiles rellenos, hongos al ajillo, lengua en mole poblano, rib eye en salsa de tamarindo, ensaladas y entremeses— han convertido al restaurante Elvira’s en ganador de varios premios nacionales e internacionales de gastronomía, cuyos diplomas se muestran en sus paredes.

Esto no quiere decir que la familia Monroy haya abandonado los platos tradicionales de México. “En nuestro menú incluimos diez platillos típicos e inalterables de la cocina mexicana”, dice Alicia Monroy, la madre del chef, que a sus 64 años sigue siendo el pilar de la tradición y custodia culinaria del Elvira’s. “Los moles que servimos proceden de los estados de Jalisco, Oaxaca, Chiapas y Puebla, y todos los ingredientes que usamos son mexicanos”. 

“La comida mexicana debe guardar sus ingredientes clásicos porque son su identidad. Son las recetas guardadas por generaciones y son parte de la cultura de un país”, opina Diego Ortiz Carrillo, chef originario de Ciudad de México y fiel cliente del restaurante Elvira’s. “Pero eso no quiere decir que yo esté en contra de la comida ‘fusión’, que significa progreso y que también es riquísima”, dice Ortiz Carrillo. “Hay personas que se ofenden cuando se mezclan los estilos y sabores; pero a fin de cuenta debes comer lo que te gusta”.

Ahí precisamente está la clave del éxito del Elvira’s.

“En el Elvira’s cocinamos lo que la gente pide”, explica Alicia Monroy. “Los clientes son el mejor termómetro para saber cuáles ‘fusiones’ funcionan”.

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