Chef Diana Dávila: “La cocina es como brujería”

Su inspiración nace en la artesanía culinaria de Oaxaca.

Chef Diana Dávila

Chef Diana Dávila. — Cortesía Andrea Bauer

Diana Dávila Boldin ya es un nombre reconocido entre la nueva generación de chefs mexicanos en Estados Unidos. Su primer restaurante, Mi Tocaya Antojería, en Chicago, abrió sus puertas en marzo de 2017, y se ha convertido en un sitio imprescindible al hablar de cocina mexicana. La cocina de Dávila se nutre de la variada y milenaria cultura mexicana. Ha encontrado sus mejores inspiraciones explorando la artesanía culinaria de Oaxaca y la de otros rincones de la tierra de sus antepasados.

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La pasión de Diana por la cocina comenzó a los 10 años cuando trabajaba en la taquería de sus padres. La primera experiencia profesional fue en Hacienda Jalapeños, un restaurante de su familia. La prensa de Chicago la identificó, en esa ocasión, como la “nueva maravilla mexicana”. Después, estudiaría en Oaxaca, México, bajo la dirección de la chef Susana Trilling, famosa por sus platos oaxaqueños auténticos. En el 2008, fue clave en el desarrollo de los populares restaurantes Jackie’s, Sidebar y El Chucho, del prestigioso restaurateur Jackie Greenbaum, en Washington, D.C. La publicación Washingtonian la reconoció como una de las “13 Rising Culinary Stars” (estrellas culinarias en ascenso). Retornó a Chicago en 2014, para la apertura del restaurante Cantina 1910, hasta que enfocó todos sus esfuerzos y su pasión en el proyecto Mi Tocaya Antojería.

¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?

Creo que fue a los 17 años cuando tomé la decisión. Mis papás tenían taquerías y desde que yo estaba en quinto grado trabajaba con ellos durante los fines de semana. Los sábados iba con mi papá al mercado para comprar toda la mercancía y ayudaba a hacer el desayuno para todos los cocineros. Me acuerdo perfectamente que a los 17 años, ya en la prepa, te están preguntando qué vas a estudiar, a qué universidad quieres ir, qué vas hacer con el resto de tu vida. En ese momento yo estaba haciendo huevos motuleños, que es una receta que me ensenó mi tía Rosa, y en ese momento todo paró y sentí que estaba en mis cinco sentidos, que estaba cocinando. Fue un momento muy mágico y supe que quería ser chef.

¿En qué te inspiras para crear los platillos?

Me inspiro en un poco de todo. Ahora estoy escribiendo el menú para otoño y me gusta ver fotos, salgo a comer, me pongo a pensar en lo que me gustaría comer ahorita y me acuerdo cuando fui a Tampico y aquel restaurante donde tenían las empanadas de camarones. Estoy pensando mucho en el tiempo en el que estuve en Oaxaca, cuando estuve en el Zócalo; me pongo otra vez en todos esos lugares. 

¿Tienes algún secreto que te haga especial en la cocina?

Pienso que soy bruja. Cuando estuve en Oaxaca me fascinó estar con las mujeres zapotecas. Se me hacía casi una experiencia de caricatura porque tienes todas tus ollas, el fuego, la fogata, todos los ingredientes. Es una magia muy especial. Yo pienso que en la cocina tienes que conectarte con tus ingredientes. Es como brujería. 

Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

Para mí son los vegetales; tienen pura vitamina. Muchas veces se piensa que tienes que agregarle muchas cosas para hacer algo rico. Yo pienso que no. Cocinar saludable es muy simple. Siempre queremos comer muchas carnes. Yo pienso que debemos comer menos carne y más vegetales.

Llena el espacio: La cocina latina es...

Mágica.

Hablando de tu profesión, ¿cuál ha sido el momento más difícil? y ¿cuál ha sido el mayor logro? 

Abriendo la puerta de mi restaurante el primer día: tanto trabajo, tanto dinero, tenía pesadillas. Tratar de preparar el servicio, los cocineros, y vas a abrir la puerta, y nada más pasa que oyes los grillos, que no llega nadie. Todavía hasta hoy pienso lo mismo: ¿Y qué tal si nadie viene hoy? Siempre tengo eso en la mente. El mayor logro es tener el equipo que tengo. Somos bien unidos, nos importa mucho lo que estamos haciendo; estamos conectados por la comida, por el concepto.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito? Y ¿por qué?

La licuadora y el molcajete. La licuadora es clave para hacer salsas. En el molcajete puedo hacer pastas. Hacemos una pasta con ajo fresco, chile serrano, limón, salsa y se le agrega al guacamole y es algo verdaderamente diferente.

En la cocina, dinos algo que te fascine y algo que te moleste

Me fascina todo sobre el fuego. El fuego es esencial en la cocina, especialmente cómo controlarlo. Siempre veo unos videos de mujeres que cocinan en cocinas antiguas y ellas tienen que controlar el fuego. Se me hace muy padre. Me molesta que ahora mucha gente que cocina piense que es algo rápido. Yo sé que todos somos diferentes, pero yo pasé como 10 años aprendiendo técnicas. Es importante tener una base en lo que estás haciendo. La gente quiere aprender de cocina y lo hace sin historia.

¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

Tengo dos formas diferentes de cocinar. En la casa no me pongo a experimentar, en el restaurante sí. Me encierro, me pongo a cocinar, dedico cinco horas a preparar un plato y ver cómo sale. En la casa cocino de puros antojos, de pronto, un arroz frito, dependiendo de los antojos de los invitados. 

¿Te gusta que tus invitados estén en la cocina contigo o prefieres elaborar tus creaciones sola y después presentar el plato?

Siempre hay gente en la cocina. Yo pienso que por ser latino siempre vas a tener gente. Me gusta tener una buena cantidad [de comida] ya preparada antes de que lleguen los invitados, pero siempre es bonito que todos ayuden en la cocina. Todos nos ponemos en el chisme.

¿Quién cocina en casa?

Mi esposo y yo. A él le gusta cocinar y cocina bien.

Finalmente, a nivel personal ¿sin qué platillo no podrías vivir?

Caldo de res. Casi una vez a la semana mi papá hacía caldos y me decía que el tuétano era pura vitamina, que íbamos a vivir varios anos, que el caldo era lo más rico de todo el mundo.

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