Chef Richard Sandoval: Los chiles son un universo…

Conoce a este chef mexicano y su gestión de llevar la cocina latinoamericana por el mundo.

Chef Richard Sandoval

Chef Richard Sandoval. — Foto: Martin Kang/KelektivArt

Va de camino al aeropuerto a emprender otro viaje en el cual visitará algunos de sus 40 restaurantes o asistirá a algún evento de gastronomía. Pero no importa el apuro o lo ocupado que esté, el chef Richard Sandoval siempre tiene tiempo para conversar sobre su mayor pasión: la cocina.

“El año pasado viajé casi 250 mil millas”, nos contó Sandoval para dejarnos saber el nivel de trabajo que tiene a diario. “Pero afortunadamente tengo un gran equipo alrededor mío que tiene la misma pasión que yo”, añade este chef oriundo de la capital mexicana y criado en Acapulco, para describir así una de las claves de su éxito.

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Un éxito originalmente impensado cuando, siendo un joven tenista, decidió cambiar de profesión para estudiar gastronomía en el Culinary Institute of America en Nueva York. “Nunca lo he hecho por ser una celebridad”, declara el creador de restaurantes neoyorquinos, como Maya y Pámpano, en sociedad con el tenor Plácido Domingo. “Yo en realidad comencé en un restaurante muy chiquito, pero me ha ido muy bien”.

Actualmente Sandoval es la cabeza de Richard Sandoval Restaurants, que cuenta con un catálogo de diversos restaurantes de gastronomía mexicana, peruana y fusión asiático-latinoamericana en Estados Unidos, Dubai, Qatar, Serbia y Hong Kong. Conoce mejor al chef y sus secretos:

¿Qué de tu infancia te marcó desde temprano como chef?

Recuerdo que tendría unos 9 o 10 años, cuando me sentaba al lado de la estufa y ahí estaba mi abuela parada, con sus cocineras, cocinando, explicándome y probando todo. Eso me sirvió muchísimo, porque hoy en día todo lo que cocino lo pruebo. Creo que es parte de mi éxito. Y es una de las cosas que yo más les exijo a mis chefs, que prueben todo, porque es de lo más importante que los sabores y que los balances entre ellos funcionen.

Tienes varios enfoques en tu comida, partiendo de la mexicana y la fusión de lo latino con lo asiático… ¿Por qué la fusión de estas gastronomías?

La comida asiática es una de mis comidas favoritas y obviamente la comida latina está en mi sangre. Yo siempre he pensado que sus sabores y perfiles son similares aunque usamos ingredientes diferentes. Ellos usan mucho los arroces, nosotros usamos mucho los arroces, los curry, usamos los moles. Su perfil de sabores es bien balanceado, con un poquito de picante y ácido, que es muy similar a la comida latina. Entonces yo les veo mucha compatibilidad.

En tu cocina, ¿cuál es ese secreto que nunca falla?

Para mí son los ingredientes: los chiles son un ingrediente básico en mi cocina. Y lo que me gusta más de los chiles es que hay una gran variedad con diferentes características. Son mi elemento sorpresa. Uso chipotles, habaneros… para sorprender el paladar. Para mí es muy importante que cuando la gente pruebe mi comida, sea una montaña rusa de sabores. Los chiles son un universo…

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¿Qué técnica de cocina usas frecuentemente?

Hay dos que me gustan mucho: cocinar a la parrilla, porque me gusta tener ingredientes excelentes y dejarlos más bien en su estado natural pasados por la parrilla para que salgan sus sabores naturales. Y me gusta mucho cocinar a la brasa porque me recuerda a mi familia, a esa comida de confort, la comida casera que me da un sentido de tranquilidad.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?

Me gusta mucho la mezcladora de mano porque se me hace muy versátil. Cuando quieres hacer una vinagreta o una salsa, solo colocas ciertos ingredientes en un contenedor, le echas un poquito de ácido y en minutos tienes una salsa, con muchísimo sabor y muy fresca.

¿Qué ingredientes básicos no deben faltar en la dieta de una persona madura?

Son importantes los granos, como los frijoles y las especias también. Y, por supuesto, los chiles son realmente saludables, pues tienen mucha vitamina C. Pero pienso que toda comida en moderación es buena.

¿Qué receta es una buena opción para ofrecer a grupos grandes de invitados?

El mole se me hace espectacular, fabuloso. Es un platillo con muchísimo sabor que se puede hacer con anticipación y dejar calentando sobre la hornilla. Y ya cuando tienes un evento o una fiesta, lo único que tienes que hacer es recalentarlo y servirlo.

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