Sobrevivir a un brote de salmonela: cómo un paciente superó la enfermedad transmitida por alimentos

“Pensaba que la intoxicación alimentaria normal es que tienes dolor de estómago, tienes algo de diarrea y lo superas en 24 horas”, dijo Koehler. “No sabía que podría ser tan grave”.

Más de una semana antes de enfermarse, recordó Koehler, había cocinado hamburguesas a fuego medio en una parrilla y las compartió con la hija de su novia. Dijo que cree que, debido a que fue él quien manejó la carne cruda, fue el único en enfermarse.

El Departamento de Agricultura de EE.UU. recomienda cocinar la carne molida a 160 °F, una temperatura asociada con la carne bien cocida. El USDA advierte a las personas que no juzguen la cocción de una hamburguesa solo por el color.

Política y acción

Poco después de recuperarse de su enfermedad, Koehler fue a dos supermercados para preguntar de dónde provenía la carne, pero los empleados no pudieron darle una respuesta. Aunque la mayoría de las personas afectadas por el mismo brote vivían en el noreste, se documentó un caso tan lejos como Hawái. 

Según los “registros limitados” de Hannaford, el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos (FSIS) del USDA no pudo determinar los proveedores responsables de la contaminación por salmonela, dijo a AARP un vocero del FSIS. La agencia siguió una regla para exigir que los vendedores de carne molida mantuvieran registros de sus proveedores, que entró en vigor en junio del 2016.

“Nuestras tiendas mantienen registros completos de la información relacionada con la carne molida, incluidos los proveedores asociados con el producto que se coloca en nuestros estantes”, dijo Hannaford a AARP. “Estos esfuerzos brindan mayor transparencia y responsabilidad dentro de la cadena de suministro, así como la capacidad del USDA de rastrear todos los productos hasta su centro de procesamiento. Nos tomamos este trabajo muy en serio y estamos plenamente comprometidos a entregar alimentos seguros y saludables a nuestros clientes”.

Koehler cerca del momento en que se enfermó con una infección de salmonela.

Ken Koehler

Un portavoz del FSIS destacó otros dos cambios “importantes” en las regulaciones federales sobre el procesamiento de la carne molida desde el brote de Hannaford en el 2011. En primer lugar, el FSIS amplió sus pruebas de detección de E. coli productora de toxina de Shiga (STEC) para incluir más tipos de productos de carne cruda. En segundo lugar, se utiliza un nuevo método de muestreo para detectar los adulterantes STEC y la salmonela en los recortes de carne de res domésticos. Estos cambios se implementaron a partir de febrero del 2023.

El FSIS dijo que regularmente prueba los productos de carne cruda para detectar salmonela y STEC. El número de muestras que toma puede variar según el tipo de producto fabricado y la cantidad producida. La agencia puede llevar a cabo pruebas adicionales en respuesta a preocupaciones sobre el desempeño realizado. También prueba la carne de res y la carne molida que se venden en las tiendas. Puedes encontrar los resultados de estas pruebas en el sitio web del FSIS (en inglés).

Desde la contaminación en el 2011 de la carne molida vendida en las tiendas de Hannaford, ha habido nueve brotes en varios estados de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con la carne molida. El peor fue en el 2018, lo que resultó en 403 casos y 117 hospitalizaciones.

Si bien existen estándares de desempeño para la presencia de salmonela en otros productos de carne y aves, no se aplican estrictamente porque los casos legales dificultaban hacerlo, dijo Barb Kowalcyk, profesora adjunta del Departamento de Ciencias del Ejercicio y la Nutrición de la Universidad de George Washington. La Ley de Kevin, o la Meat and Poultry Pathogens Reduction and Enforcement Act (Ley de cumplimiento y reducción de patógenos de la carne y las aves), llamada así por el hijo de Kowalcyk que murió de complicaciones por una infección de E. coli, intentó abordar estas inconsistencias, pero nunca se aprobó. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), la salmonela causa enfermedades en aproximadamente 1.35 millones de personas en Estados Unidos al año. Esto resulta en un costo para los consumidores de más de $4,000 millones, basado en una estimación del 2020 del USDA que usa datos del 2018 (en inglés).

Según los CDC, los adultos de 65 años o más, así como las personas con el sistema inmunitario debilitado, son más susceptibles a enfermedades graves causadas por infecciones transmitidas por alimentos.

Antibióticos y seguridad alimentaria

A pesar de que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) tiene regulaciones que prohíben el uso de antibióticos como suplementos para alimentar y promover un crecimiento más rápido en el ganado y las aves, casi dos tercios de los antibióticos vendidos en Estados Unidos todavía se administran al ganado, según el Natural Resources Defense Council.

Estas prácticas, junto con el uso excesivo de antibióticos en la medicina convencional, contribuyen a la propagación de patógenos resistentes a los antibióticos, dijeron los CDC. Al igual que la cepa de salmonela que infectó a Koehler, estos patógenos complican el tratamiento de infecciones bacterianas comunes, como la intoxicación alimentaria.

“Las infecciones resistentes a los antibióticos pueden ser difíciles, y a veces imposibles, de tratar”, según una página de información de los CDC. “En los últimos años, los CDC han investigado muchos brotes en varios estados causados por bacterias resistentes a los antibióticos. Estos brotes se han relacionado con alimentos contaminados y el contacto con animales de granja, mascotas y alimentos para mascotas”.

La vida después de la salmonela

Koehler dijo que tomó alrededor de dos meses recuperarse por completo, y vive con esofagitis debido a la gravedad de sus vómitos.

“Ahora mis ácidos estomacales han aumentado y deteriorado el revestimiento de mi garganta, lo que me hace más susceptible al cáncer de garganta”, dijo.

Los hábitos de compra y alimentación de Koehler han cambiado. Ya no compra carne molida a menos que sea de una granja local o de una carnicera de alta gama que pueda decirle exactamente de dónde proviene la carne.

A los 65 años, Koehler es copropietario de K’sone's Thai Dining & Lounge en Nashua, Nuevo Hampshire. Dijo que su restaurante recibe constantemente las mejores calificaciones en las inspecciones de seguridad alimentaria.

“Soy el lugar en donde los inspectores de salud vienen a comer”, dijo. “Se trata de crear un buen ambiente para asegurar que tengas buena comida y personas felices. Esta experiencia me permitió asegurarme de mantener a las personas seguras”.