Pargo rojo de Madame Carmelite en salsa criolla picante al estilo Guadalupe

Sírvelo con arroz blanco, frijoles rojos y un mojo picante.

Pargo rojo de Madame Carmelite en salsa criolla picante al estilo Guadalupe

— Romulo Yanes

Rinde 4 porciones

En el mapa, Guadalupe (dos grandes masas terrestres separadas por un estrecho canal de agua salada) parece una mariposa con las alas extendidas, lista para tomar vuelo. Al igual que Martinica, su vecina, esta isla caribeña es un departamento de Francia en ultramar y una región de la Unión Europea. 

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Fue un giro de la historia lo que resultó en que fueran los franceses y no los españoles quienes colonizaran esta isla. Cuando Cristóbal Colón avistó Guadalupe en 1493, sus primeros habitantes, los pacíficos indios arawak (taínos), habían sido derrotados por los indios guerreros caribes. Cuando los exploradores que acompañaban a Colón encontraron restos humanos después de un banquete de un ritual de los caribes, huyeron a toda prisa. En 1635, después de feroces batallas con los caribes, Pierre Belain d'Esnambuc (de la nobleza normanda), conquistó la isla en nombre de Francia. 

Los lazos de varios siglos que los une a Francia le da a Guadalupe un aire continental de elegancia y formalidad que sorprende a los visitantes que buscan la diversión caribeña típica. Al enfatizar la importancia de una buena educación, hablar buen francés y practicar el catolicismo, el gobierno francés ha ayudado a crear una élite nativa inspirada en Francia. Guadalupe tiene una cocina criolla importante, mezcla de influencias africanas, nativas y otras, pero una fuerte sensibilidad francesa se percibe incluso en los platos más tradicionales. 

Mi primer viaje a Guadalupe fue con el propósito de investigar sobre Le Cuistot Mutuel, una confraternidad culinaria que reúne a talentosas mujeres chefs de la isla. Es un grupo de gran influencia; un matriarcado africano que controla el negocio de restaurantes de la isla. Me alojé en el Village Caraibe, un pequeño hotel junto al mar cerca de Pointe-à-Pitre. El lugar es propiedad de Madame Jeanne Carmelite, una integrante importante de Le Cuistot Mutuel y la guardiana de la ropa de San Lorenzo, el santo patrón de la organización. San Lorenzo fue llevado a la hoguera por los romanos, y el símbolo de su sacrificio, una parrilla, adorna los delantales que las mujeres usan en el día en que se celebra su fiesta, una celebración seria y alegre a la vez, que se conoce como la Fête des Cuisinières o la fiesta de los cocineros.

Mi primera comida en el restaurante del hotel de Madame Carmelite, La Nouvelle Table Créole, comenzó felizmente con morcillas (boudin noir), malanga frita (accras de malanga) y un delicioso ponche de ron en la amplia terraza con vista al mar. Como plato principal, pedí una de sus especialidades, un court bouillon de poisson; un caldo de pescado preparado con pargo rojo. 

Un apagón nos dejó en la oscuridad antes de que pudiera apreciar bien mi comida. Guiada solo por el aroma que salía de mi plato, me llevé un pequeño bocado de pescado a la boca, temerosa de las espinas. El pescado estaba jugoso, condimentado a la perfección y deliciosamente fresco en una salsa de tomate ligera con un toque ácido de limón verde que me encanta en los mariscos del Caribe, y el sabor picante y almizclado de los pimientos rojos del Caribe (también llamados Scotch Bonnet). Comí cada bocado en la oscuridad total, concentrándome solo en el sabor. Para cuando nuestra camarera trajo una vela a la mesa, solo me quedaban las espinas en el plato. 

A la mañana siguiente, Madame Carmelite me llevó a recorrer los jardines del hotel y luego caminamos hacia una playa rocosa donde los pescadores acababan de atracar su bote con la pesca del día. Regresamos a la cocina con un montón de pescado fresco y pimientos picantes bulbosos similares a los Scotch Bonnet. Mi primera lección de cocina criolla francesa comenzó con el court bouillon de poisson. Pude ver lo que me había perdido la noche anterior: la pericia de la cocinera, las capas de condimento y un suculento pargo rojo fresco sobre una vibrante salsa criolla roja sazonada con el delicioso pero picante pimiento de la isla, todo servido con meticuloso cuidado y delicadeza al estilo francés. 

En la cocina francesa clásica, el court bouillon (literalmente "caldo corto") se refiere a un sabroso caldo que se usa para cocer pescados o aves de corral. En las islas francesas, es un término genérico para los mariscos (desde el pargo rojo hasta el pulpo) sazonado con un adobo de limón y cocinado en una sabrosa salsa coloreada con una infusión de aceite y achiote, y condimentado con ajo, tomillo, cebolletas y tomates. Lo que hace que el court bouillion sea picante es un tipo de pimiento del Caribe o Scotch Bonnet, el condimento favorito de la isla. Como toque final, Madame Carmelite prepara una salsa condimentada con ajo para la mesa, no muy diferente del mojo cubano, pero picante, que le da al pescado un toque picante y brillante. Como la mayoría de los cocineros de la isla, Madame Carmelite generalmente prepara el court bouillon con pargo rojo entero; yo a veces uso filetes para mayor facilidad al servir. Acompáñalo con arroz y frijoles rojos y un vino Sancerre seco o un Crios Rose Malbec de Argentina. 

INGREDIENTES

Para el pescado

  • Jugo de 1 limón verde (aproximadamente 2 cucharadas) 
  • 1 pimiento amarillo Bonda Ma Jacques, Scotch Bonnet o habanero, sin semillas y finamente picado 
  • 3 dientes de ajo macerados (en pasta) 
  • 1 cucharadita de sal marina
  • 3 libras de filetes de pargo rojo (aproximadamente 4 pequeños)

Salsa para la mesa 

  • El jugo de 1 limón verde (aproximadamente 2 cucharadas) 
  • 2 dientes de ajo en pasta 
  • ¼ taza de perejil finamente picado 
  • 1 pimiento amarillo Bonda Ma Jacques, Scotch Bonnet o habanero, sin semillas y finamente picado 
  • 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 
  • ½ cucharadita de sal 

Para el court bouillon

  • ¼ taza de infusión de aceite y achiote (ver a continuación cómo se prepara)*
  • 4 onzas de cebolla amarilla (1 pequeña) finamente picada 
  • 6 cebolletas, con 3 pulgadas de las puntas verdes, enjuagadas y finamente picadas 
  • 10 onzas de tomates (aproximadamente 2 medianos) maduros, pelados, sin semilla y finamente picados 
  • ½ cucharadita de tomillo fresco picado o ¼ cucharadita de tomillo seco 
  • 1 hoja de laurel 
  • 1 taza de caldo de pescado de buen sabor o caldo de pollo 
  • ½ taza de vino blanco seco 
  • 1½ cucharaditas de sal 
  • ½ cucharadita de pimienta negra fresca molida 
  • 4 pimientos amarillos caribeños/Scotch Bonnet

PREPARACIÓN

Para marinar el pescado

1.     En un tazón pequeño, combina el jugo de limón, la pimienta, el ajo y la sal. Baña el pescado con este adobo y déjalo reposar, cúbrelo bien con una envoltura de plástico, y colócalo en el refrigerador durante al menos 30 minutos y no más de 2 horas. 

Para preparar la salsa

2.     En un tazón pequeño, combina el jugo de limón, el ajo, el perejil, la pimienta, el aceite de oliva y la sal. Mezcla bien y reserva. 

Para hacer el court bouillon y terminar el plato

3.     Calienta el aceite a fuego mediano-alto en una sartén de 12 pulgadas o más ancha si vas cocinar el pescado entero. Agrega la cebolla y la cebolleta y sofríelas por 2 minutos. Agrega los tomates, el tomillo y la hoja de laurel, y cocina 1 minuto más. Añade los filetes de pescado y cocina 1 minuto en cada lado.

4.     Vierte el caldo y el vino, y sazona con la sal y la pimienta negra. Cocina durante unos 3 minutos, o hasta que el pescado esté firme y se desmenuce fácilmente cuando lo perfores con un tenedor. 

5.     Vierte la salsa en la que cocinaste el pescado en una bandeja grande y coloca el pescado encima. Adorna con los pimientos del Caribe o Scotch Bonnet enteros.

6.     Sirve la salsa para la mesa en un recipiente aparte. 

*Infusión de aceite con achiote  

INGREDIENTES

  • ¼ taza de semillas de achiote 
  • ¼ taza de aceite de oliva extravirgen 

PREPARACIÓN

1.     Para preparar la infusión: coloca las semillas de achiote en una sartén u olla pequeña con el aceite de oliva.

2.     Calienta a fuego mediano hasta que el aceite se vuelva de color rojo-anaranjado.

3.     Apaga el fuego y déjalo enfriar. Cuélalo y viértelo en un recipiente de vidrio o metal, tápalo bien y mantenlo en un lugar fresco y oscuro durante un máximo de un mes. 

Esta receta ha sido reproducida con el permiso de Peppers of the Americas: The Remarkable Capsicums That Forever Changed Flavor de la chef  Maricel E. Presilla, copyright © 2017. Publicado por Lorena Jones Books/Ten Speed Press, una imprenta de Penguin Random House LLC.

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