Churrasco de ají con chimichurri de hojas de ají

Una receta vegetariana muy bien sazonada.

Churrasco de ají con chimichurri de hojas de ají

— Romulo Yanes

Rinde 6 porciones

Cuando vi por primera vez los ostentosos pimientos holandeses rayados (también conocidos como pimientos rayados Enjoya), me encantaron al instante. No solo son asombrosamente hermosos, con rayas bien definidas de color rosa rojizo y amarillo brillante, que penetran hasta el interior, sino que también tienen una piel más gruesa y una dulzura sutil. Cuando se cortan en tajadas y se cubren de chimichurri, me recuerdan los bistecs de falda bien marmoleados que la mayoría de los latinos llaman churrasco y los argentinos conocen como entraña. Me gusta servir este dúo de derivados en la cocina de La Pampa, que se concentra en la carne, como un platillo principal vegetariano o un acompañamiento que satisface. 

Cuando los españoles invadieron la región andina, encontraron que los nativos usaban hojas de pimiento en guisos y en salsas de pimiento verde. Este chimichurri es ideal para saborearlo a principios del verano, cuando las hojas de pimiento son tan tiernas como el perejil.

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INGREDIENTES

  • 11 dientes de ajo, finamente picados 
  • 4 onzas de cebolla amarilla (1 pequeña) 
  • 1 onza de hojas tiernas de pimiento, finamente picadas 
  • 1 cucharada de cilantro, finamente picado 
  • 1 cucharada de chile rojo en polvo, medio picante (como hojuelas de chile rojo coreano o de Nuevo México, o ají panca) o 2 cucharaditas de pimienta de cayena muy picante 
  • 2 cucharaditas de comino en polvo 
  • 2 cucharaditas de orégano seco 
  • ¼ cucharadita de páprika española ahumada, picante o dulce (de preferencia pimentón de la Vera) 
  • ¼ taza de vinagre de vino tinto 
  • 1 taza de aceite de oliva extra virgen 
  • 2 libras (unos 6) pimientos holandeses rayados (también conocidos como pimientos rayados Enjoya) 
  • Sal marina 
  • ¼ taza de aceite de oliva extra virgen 

PREPARACIÓN

1.     Para hacer el chimichurri: combina el ajo, la cebolla, las hojas de pimiento, el cilantro, el chile rojo molido, el comino, el orégano, la páprika, el vinagre y el aceite de oliva en un tazón y deja la mezcla reposar por unos 30 minutos antes de usarla.

2.     Asa y pela los pimientos (ver instrucciones a continuación). Corta cerca de ½ pulgada de ambos extremos de los pimientos. Quita los centros y las semillas. Haz un corte a lo largo de un lado de cada pimiento para desdoblar una tira. Quita las venas que han quedado. Extiende los pimientos planos en una bandeja para hornear con la piel hacia abajo. Sazona con sal por ambos lados. 

3.     Calienta el aceite de oliva en una sartén de 12 pulgadas a fuego mediano. Agrega los pimientos en dos tandas y fríelos en la sartén por 2 a 3 minutos de cada lado, cubriéndolos con el chimichurri, hasta que se doren y se tuesten ligeramente en unas cuantas partes. Sirve el resto del chimichurri al lado de tus churrascos. 

Cómo asar y pelar los pimientos

Para asar a la parrilla: calienta una sartén de hierro fundido o un comal a fuego mediano-alto hasta que una gota de agua hierva al contacto. Coloca los chiles enteros en la superficie caliente y tuéstalos; voltéalos ocasionalmente con unas pinzas hasta que se sellen por todos los lados. El tiempo dependerá de su forma y tamaño: unos pocos segundos para los chiles pequeños, aproximadamente 1 minuto para los chiles delgados y largos, y hasta 3 minutos para los chiles grandes y arrugados.

Para tostar al fuego: toma un chile a la vez, sostenlo con unas pinzas sobre una hornilla o una parrilla de gas y voltéalo hasta que se tuesten uniformemente.

Sin importar qué método uses, pon de inmediato los chiles sellados en una bolsa de papel o de plástico seguro para alimentos, ciérrala completamente y déjalos en su vapor para que se les afloje la piel. Cuando se hayan enfriado lo suficiente para manipularlos, después de aproximadamente 10 minutos, retírales la piel con un cuchillo de pelar o con los dedos. No los enjuagues, porque perderías parte del maravilloso sabor caramelizado. Retira el centro y las semillas de los chiles y continúa con tu receta.

Esta receta ha sido reproducida con el permiso de Peppers of the Americas: The Remarkable Capsicums That Forever Changed Flavor de la chef  Maricel E. Presilla, copyright © 2017. Publicado por Lorena Jones Books/Ten Speed Press, una imprenta de Penguin Random House LLC.

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