Sirve 4 porciones

Pavé

INGREDIENTES

• 6 hongos Portobello grandes
  
• 2½ tazas de agua filtrada
  
• 1/2 taza de nama shoyu (salsa de soya no pasteurizada)
  
• 1/4de taza de jengibre fresco pelado
  
• 1 cucharadita de ajo picado
  
• 1 jalapeño, sin semillas, picado
  
• 1/4 de taza de cilantro fresco picado
  
• 1/4 de taza de cebolla escalonia picada
  
• 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
  

PREPARACIÓN
Preparación del pavé:  Corte los tallos y las branquias de los hongos. Deseche los tallos y coloque las branquias en un tazón. Agregue agua a las branquias y déjelas remojando mientras corta los hongos. Corte los hongos en diagonal en tajadas muy delgadas.

En un tazón agregue el shoyu, el jengibre, el ajo, el jalapeño, el cilantro, la cebolla y el limón. Cuele el líquido de los hongos, deseche los sólidos y agregue el líquido a la mezcla de shoyu. Bañe con cuidado cada tajada de hongo en la mezcla de shoyu y colóquelas en una bandeja poco profunda. Vierta el resto de la mezcla de shoyu sobre los hongos. Cubra con envoltorio plástico y refrigere durante dos horas.

Cubra una bandeja de 4 por 2 pulgadas con envoltorio plástico, permitiendo que el envoltorio sobresalga en dos lados opuestos. Retire del líquido los hongos en tajadas y colóquelos en capas en la bandeja preparada, superponiendo las tajadas hasta que haya utilizado todas. Cubra con el envoltorio plástico que sobresale y presione con cuidado con la mano. Coloque otra bandeja que quepa dentro de la primera y coloque una pesa de dos libras sobre la segunda bandeja. Refrigere por lo menos durante dos horas, o déjelo toda la noche.

Inmediatamente antes de servir, retire la pesa y la segunda bandeja, luego invierta la bandeja con el pavé sobre una tabla para cortar y retire el envoltorio plástico. Corte en cuatro partes iguales, guardando el jugo que gotee del pavé.

Vinagreta de espárragos blancos

INGREDIENTES

• 2 tallos de espárragos blancos, delgados y cortados
  
• 1½ cucharaditas de menta fresca picada
  
• 2 cucharadas de aceite de semilla de uva
  
• 1 cucharada de vinagre de vino de arroz
  
• 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
  
• 2 cucharadas de tahini al natural
  
• 1/2 taza más 1½ cucharaditas de semillas de ajonjolí blancas
  
• 1 cucharada de cebolla escalonia picada
  
• 1/2 cucharadita de ajo picado
  
• 1/4 cucharadita de semillas de cilantro fresco molido
  
• 1/2 taza más 2 cucharadas de agua filtrada  
  
•  Sal Celtic sea y pimienta fresca molida
  
  

PREPARACIÓN
Preparación de la vinagreta de espárragos blancos: Corte los espárragos en trozos de ¼ de pulgada de largo. En un tazón agregue los espárragos y la menta y revuelva para que se mezclen. En una licuadora de alta velocidad agregue el aceite de semilla de uva, el vinagre, el jugo de limón, el tahini, las semillas de ajonjolí, la cebolla, el ajo, las semillas de cilantro y el agua y licúe hasta que la mezcla quede suave. Cuele el puré con un cernidor fino sobre un tazón. Incorpore la mezcla de espárragos con cuidado y sazone al gusto con sal y pimienta. Separe 8 cucharadas de la mezcla y guarde el resto para uso posterior.

Preparación del plato: Coloque una porción de pavé en el centro de cada plato. Con una cuchara, vierta el jugo restante de pavé alrededor del plato. Salpique dos cucharadas de vinagreta de espárragos alrededor del plato y agregue pimienta.
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Receta adaptada de Raw por Charlie Trotter & Roxanne Klein (Ten Speed Press).