Pavé de hongos Portobello con vinagreta de espárragos blancos

PREPARACIÓN

Para el pavé

1. Corta los tallos y las branquias de los hongos. Desecha los tallos y coloca las branquias en un tazón. Agrega agua a las branquias y déjalas remojando mientras corta los hongos. Corta los hongos en diagonal en tajadas muy delgadas.

2. En un tazón agrega el shoyu, el jengibre, el ajo, el jalapeño, el cilantro, la cebolla y el limón. Cuela el líquido de los hongos, desecha los sólidos y agrega el líquido a la mezcla de shoyu. Baña con cuidado cada tajada de hongo en la mezcla de shoyu y colócalas en una bandeja poco profunda. Vierte el resto de la mezcla de shoyu sobre los hongos. Cubre con envoltorio plástico y refrigera durante dos horas.

3. Cubre una bandeja de 4 por 2 pulgadas con envoltorio plástico, permitiendo que el envoltorio sobresalga en dos lados opuestos. Retira del líquido los hongos en tajadas y colócalos en capas en la bandeja preparada, superponiendo las tajadas hasta que haya utilizado todas. Cubre con el envoltorio plástico que sobresale y presiona con cuidado con la mano. Coloca otra bandeja que quepa dentro de la primera y coloca una pesa de dos libras sobre la segunda bandeja. Refrigera por lo menos durante dos horas, o déjalo toda la noche.

4. Inmediatamente antes de servir, retira la pesa y la segunda bandeja, luego invierte la bandeja con el pavé sobre una tabla para cortar y retira el envoltorio plástico. Corta en cuatro partes iguales, guardando el jugo que gotee del pavé.

Vinagreta de espárragos blancos

INGREDIENTES

• 2 tallos de espárragos blancos, delgados y cortados
  
• 1½ cucharaditas de menta fresca picada
  
• 2 cucharadas de aceite de semilla de uva
  
• 1 cucharada de vinagre de vino de arroz
  
• 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
  
• 2 cucharadas de tahini al natural
  
• 1/2 taza más 1½ cucharaditas de semillas de ajonjolí blancas
  
• 1 cucharada de cebolla escalonia picada
  
• 1/2 cucharadita de ajo picado
  
• 1/4 cucharadita de semillas de cilantro fresco molido
  
• 1/2 taza más 2 cucharadas de agua filtrada  
  
•  Sal Celtic sea y pimienta fresca molida
  

PREPARACIÓN

Para la vinagreta de espárragos blancos

Corta los espárragos en trozos de ¼ de pulgada de largo. En un tazón agrega los espárragos y la menta y revuelve para que se mezclen. En una licuadora de alta velocidad agrega el aceite de semilla de uva, el vinagre, el jugo de limón, el tahini, las semillas de ajonjolí, la cebolla, el ajo, las semillas de cilantro y el agua y licúe hasta que la mezcla quede suave. Cuela el puré con un cernidor fino sobre un tazón. Incorpora la mezcla de espárragos con cuidado y sazona al gusto con sal y pimienta. Separa 8 cucharadas de la mezcla y guarda el resto para uso posterior.

Preparación del plato: Coloca una porción de pavé en el centro de cada plato. Con una cuchara, vierte el jugo restante de pavé alrededor del plato. Salpica dos cucharadas de vinagreta de espárragos alrededor del plato y agrega pimienta.

Nota del editor: Receta adaptada de Raw por Charlie Trotter & Roxanne Klein (Ten Speed Press).