Eric Ripert: Alimentos para el alma

En una infancia poco feliz, el célebre chef saboreó el amor a través de la cocina de su madre.

Eric Ripert sonríe mientras cocina

Eric Ripert es un chef de renombre que se especializa en cocina francesa. — Melanie Dunea; Groomer: Birgitte/Sally Harlor

In English | Mi infancia no es algo de lo que yo usualmente hablaba. Si alguien me hubiera preguntado al respecto, habría respondido, pero nadie lo hizo. Ahora soy abierto y me he reconciliado con mi pasado. No se me hace difícil hablar de mi padrastro, quien me golpeaba y me maltrataba. No se me hace difícil hablar del abuso por parte de un sacerdote en el internado. Para mí, no tienes más remedio que aceptar tu pasado. El budismo ha tenido una gran influencia en mí. Antes tenía mal carácter en la cocina. Tiraba los platos al piso y les gritaba a los cocineros. Pero un día me di cuenta de que no era feliz, y que no puedes mezclar la felicidad y la ira. Hoy en día es muy raro que pierda la paciencia.

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Soy firme y exigente, pero eso es diferente a gritar. En Francia, el sistema de formación de chefs es destruir al joven y reconstruirlo en un campeón. En cierto modo, es como el servicio militar. Es intenso. En el primer día de mi primer trabajo después de graduarme de la escuela de culinaria, tenía que separar 32 huevos y hacer una salsa holandesa. No podía levantar la pesada olla de yemas; no sabía cómo calentarlos adecuadamente. Los eché a perder. Me sentí humillado. Me demostró lo mucho que me faltaba por aprender. Tuve la suerte de tener buenos mentores, pero tuve que aprender a las malas. No siempre tuve la seguridad en mí mismo que tengo hoy. A aquellos que están empezando y aprendiendo, quiero decirles: nunca se rindan. La cocina de mi madre me inspiró mucho. Ella trabajaba seis días a la semana en su boutique, pero cocinar algo fresco y delicioso cada noche era muy importante para ella. Preparaba una tarta Tatin o un suflé increíble. Y me encantaba su receta de lomo a la pimienta. Yo quedaba siempre fascinado por el flambeado en la sartén, y me encantaba la aterciopelada pero picante salsa.

Cuando iba al supermercado con mi madre, por lo general ella me apresuraba por el pasillo de las galletas, pero no me importaba. Siempre había algo mejor para comer en casa.

— Eric Ripert, de 51 años, es el chef de Le Bernardin en Nueva York. Su nuevo libro de memorias es 32 Yolks: From My Mother's Table to Working the Line

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