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Cómo empezar un negocio de alimentos

Antes de ponerse a cocinar, leae algunos consejos de personas que crearon su propio negocio desde cero.

Jane Lyons con su camión de comida

Lexey Swall/GRAIN

Retrato de Jane Lyons, 58, frente a su camión de comidas en E St. SW, en Washington, D.C.

In English | Hay algo atractivo en eso de comenzar un negocio de comidas. Cuando amigos y familiares te animan para que vendas esos pastelitos que hacen agua la boca o esa salsa barbacoa para chuparse los dedos, la sola idea de hacerlo se vuelve tentadora.

Mucha gente lo hace. Las ventas de comidas gourmet, muchas de ellas producidas inicialmente por empresas familiares, aumentaron cerca de un 20% en los últimos tres años, según la National Association for the Specialty Food Trade (NASFT, Asociación Nacional para el Comercio de Alimentos Gourmet).

Pero más allá de la pasión que sientas por tu producto, necesitarás una receta para alcanzar el éxito. No hay nada fácil en dirigir un negocio de comidas. Necesita un plan de negocio y un plan de distribución. Necesitas conocer los reglamentos federales y estatales sobre alimentos, así como los requisitos y costos para las licencias pertinentes. Si los ignoras, es probable que termines entre las empresas familiares que fracasaron.

En una serie de entrevistas, AARP les pidió a varias personas que establecieron negocios exitosos de comidas que nos dijeran qué debería saber un aspirante a empresario antes de dar rienda suelta a su sueño. Todas las entrevistadas fueron mujeres, lo que refleja una tendencia nacional.

 

Quién: Jane Lyons, 58 años, exejecutiva de mercadeo sénior en Bloomingdale's. Su socia, Leah Perez, de 34 años, es diseñadora de joyas.

Qué: Stix, un camión de comidas que vende carne de res marinada, pollo, verduras, piña y peras en brochetas. El vehículo es un antiguo camión del correo.

Dónde: Washington, D.C.

Comenzó: En el 2010.

AARP: ¿Qué le aconsejaría a alguien mayor de 50 años que quiere comenzar un negocio de comidas?

JL: 1. Tiene que tener un plan de negocio sólido. Si el área empresarial del negocio de comidas no es su fuerte, contrate a un profesional.

2. Los costos iniciales siempre serán superiores a los que usted piensa. Súmeles un 10 %.

3. Todo el proceso será mucho más exitoso si usted siente una verdadera pasión y deseo de hacerlo funcionar. Analice bien esta pregunta: “¿Es esto lo que quiero hacer?”

AARP: ¿Cuál fue el mejor consejo que jamás hayas recibido?

JL: “Siempre páguese primero a usted”. No puede irse a su casa sin un sueldo cuando trabaja semejante cantidad de horas. Este consejo me lo tomé en serio, y es una regla que siempre cumplí.

AARP: Algo que sabes hoy y que hubieras deseado saber cuando comenzó.

JL: Me sorprendió lo físicamente exigente que es el trabajo en un camión de comidas. Cuando terminamos una sesión en la calle, hay que limpiar el camión y preparar la comida para el día siguiente. Además, hay que llevar las finanzas y la contabilidad, programar y agendar servicios de catering. Evalúe sinceramente su energía y el tiempo que está dispuesto a comprometer para convertir su negocio en un éxito.

AARP: ¿Cuál fue su mejor día en el trabajo?

JL: Por mucho, mi mejor día fue cuando una mujer nos escribió una carta muy sentida, diciendo lo mucho que le gustaba nuestra comida, el hecho de que fuera sana y deliciosa, y lo feliz que la hacía ver triunfar a dos mujeres. Nunca sabrá lo mucho que significó para mí que se tomara el tiempo de decirnos eso.

AARP: ¿El peor?

JL: Hacía 102 ºF (38,9 ºC) afuera. Dentro de nuestra caja de lata, como nos gusta llamar al camión, el termómetro marcaba 120 ºF (48,9 ºC). Mirábamos las calles desiertas y nos preguntamos: “¿Qué diablos estamos haciendo?”

AARP:¿Qué rango salarial puede esperar alguien que está comenzando un negocio de comidas?

JL: Dependiendo del plan de amortización de su préstamo, la escala salarial para los primeros años va de $45.000 a $80.000 anuales.

Quién: Sue Sullivan, 51 años, manejaba un negocio de catering.

Qué: Hot Squeeze elabora y vende salsas absolutamente naturales, sin contenido graso, para aderezos, para asar y marinar. Su salsa más representativa: Sweet Heat Chipotle.

Dónde: Atlanta, Georgia.

Comenzó: En el 2007.

AARP: ¿Qué le aconsejaría a alguien mayor de 50 años que quiere comenzar un negocio de comidas?

SS: 1. Todo el mundo tiene una exquisita receta familiar de salsa barbacoa, o de granolas, o una torta especial por la que todos deliran. Pero eso no es suficiente: hay que entender la competencia que existe y estar en condiciones de diferenciarse del resto.

2. Investigue el negocio. Hable con gente que ya esté en la industria (descubrí que, en este negocio, todos son muy abiertos y están dispuestos a compartir sus conocimientos). Podrá encontrar a estas personas vendiendo en mercados rurales y ofreciendo muestras en tiendas.

3. No gaste el dinero de su jubilación.

AARP: ¿Cuál fue el mejor consejo que jamás haya recibido?

SS: Que cualquiera puede vender cualquier cosa. Solo hay que tener un buen motivo y sentir pasión por su producto.

AARP: Algo que sepa hoy y que hubiera deseado saber cuando comenzó.

SS: Me hubiera gustado comprender los márgenes de ganancia y la estructura de costos. Es importante saber lo que cuesta todo y cuáles serán sus gastos.

AARP: ¿Cuál fue su mejor día en el trabajo?

SS: Cuando recibí una llamada telefónica de una ejecutiva de Whole Foods, diciendo que querían tener mis productos en todas sus tiendas. Hasta entonces, había producido todas esas botellas de salsa... ¡y no sabía si iba a tener que regalarlas!

AARP: ¿El peor?

SS: Al darme cuenta de que al expandirme tan rápidamente y sin un plan estratégico, en realidad, estaba perdiendo dinero.

AARP: ¿Qué rango salarial puede esperar alguien que está comenzando un negocio de comidas?

SS: Sinceramente, no espere ganar mucho durante, al menos, tres a cinco años. Estamos hablando de un negocio de comidas, no de un pasatiempo. Si lo que desea hacer es vender tortas en un mercado rural todos los fines de semana, tendrá efectivo en su bolsillo de inmediato. Si lo que quiere es construir una verdadera empresa de comidas, eso demandará tiempo y dinero.

Quién: Wendy Volhard, 72 años, adiestradora de perros y escritora, y experiodista de The Wall Street Journal.

Qué: Volhard Dog Nutrition elabora y vende Wendy Volhard Natural Diet Foundation 2, un alimento natural deshidratado para perros.

Dónde: Culpeper, Virginia.

Comenzó: En el 2010.

AARP: ¿Qué le aconsejaría a alguien mayor de 50 años que quiere comenzar un negocio de comidas?

WV: 1. Busque algo en lo que realmente crea y siga sus instintos y principios éticos.

2. Necesita un buen plan de negocio; háblelo con un contador y con un abogado. En mi caso, recurrí a un abogado especializado en propiedad intelectual, ya que lo mío son las recetas. Averigüe cuáles son los costos exactos de elaboración del producto. Trabaje también en los gastos generales y márgenes de ganancia, antes de empezar.

3. Rara vez podrá hacerlo solo. Tenga en cuenta sus propias fortalezas y debilidades, y conozca sus limitaciones. Contrate gente en la que pueda confiar, y empléelos en las áreas que usted no domine. Págueles bien a sus empleados, para que el crecimiento del negocio se vuelva un interés personal de ellos.

AARP: ¿Cuál fue el mejor consejo que jamás haya recibido?

WV: Hágase siempre cargo de las finanzas.

AARP: Algo que sabe hoy y que hubiera deseado saber cuando comenzó.

WV: Me hubiera gustado ser mejor a la hora de desarrollar ciclos de producción. Ese ha sido el gran desafío. Prever el tiempo suficiente para asegurarse de que hay suficientes bolsas de alimento a mano, en el lugar y el momento en que se necesiten. Uno no puede tomarse un respiro, pues podría significar quedarse sin mercancía, algo que, a la hora de alimentar perros, no puede pasar.

AARP: ¿Cuál fue su mejor día en el trabajo?

WV: Revisar los números del primer año para ver si nuestra aventura era una propuesta viable y descubrir que sí lo era.

AARP: ¿El peor?

WV: Cuando me di cuenta de que había subestimado la demanda del producto. Elaborar nuestros productos, de principio a fin, toma un mes, y saber cuándo había que pedir los ingredientes para que el suministro fuera constante, fue todo un proceso de aprendizaje.

AARP: ¿Qué rango salarial puede esperar alguien que está comenzando un negocio de comidas?

WV: De $50.000 a $100.000 anuales para empezar, dependiendo de lo rápido que logre crecer.

Quién: Eleanor Harren, 80 años.

Qué: Aunt Aggie De's Pralines elabora y vende bombones completamente naturales.

Dónde: Sinton, Texas.

Comenzó: En 1987.

AARP: ¿Qué le aconsejaría a alguien mayor de 50 años que quiere comenzar un negocio de comidas?

EH: 1. Antes de empezar, asegúrese de tener un muy buen producto. Fui proveedora de catering durante varios años. Sin importar el tipo de evento que estuviera atendiendo — fuera una fiesta, una reunión de directorio o una boda— los clientes siempre insistían en que sirviera mis pralinés. Así supe que tenía un producto ganador.

2. No comprometa la calidad del producto. Siempre habrá gente que tratará de convencerlo de aumentar sus ganancias poniendo en riesgo la calidad del producto, en mi caso, agregando conservantes. No son buenos para nuestro organismo, y tampoco lo son para su producto.

3. No se endeude. Comencé mi empresa con $50 en ingredientes y, al principio, llevaba pralinés solamente a tres tiendas. Después de los 50 años, no podemos darnos el lujo de perder nuestros ahorros, porque tal vez no tengamos tiempo de recuperarlos. Si trata de crecer demasiado rápidamente —endeudándose para expandirse— podría terminar perdiéndolo todo.

AARP: Algo que sabe hoy y que hubiera deseado saber cuando comenzó.

EH: Me hubiera gustado saber más sobre tecnología y la importancia que adquiriría. Cuando comencé, no sabía usar una computadora. Aun hoy, me gustaría ser capaz de aprovechar más la tecnología.

AARP: ¿Cuál fue su mejor día en el trabajo?

EH: Mi día más emocionante fue cuando recibimos el primer pedido importante de Monterrey House, una maravillosa cadena de 30 restaurantes mexicanos. La entrega debía hacerse el lunes siguiente. Fue el único domingo en que tuvimos que trabajar.

AARP: ¿El peor?

EH: Los peores días son cuando hay que despedir a un empleado porque no está haciendo su trabajo como debería. Esta es la parte más dolorosa de dirigir una empresa.

AARP: ¿Qué rango salarial puede esperar alguien que está comenzando un negocio de comidas?

EH: Como propietario, uno siempre debería pagarse un salario razonable, para justificar las largas y duras horas de trabajo. Dicho eso, el resto de las ganancias tiene que volver al negocio para que pueda crecer.

Kerry Hannon es autora de What's Next? Follow Your Passion and Find Your Dream Job (¿Qué viene ahora? Siga su pasión y encuentre su trabajo soñado).

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