La verdad sobre las carnes en tu dieta

Los investigadores argumentan que los estudios que sí vinculan las carnes rojas con enfermedades son estudios observacionales y no existen suficientes ensayos clínicos aleatorizados a largo plazo que demuestren el vínculo. Sin embargo, la idea de que no podemos aprender algo por observación es completamente falso. Tomemos como ejemplo decirles a los niños que no corran con tijeras. No existen ensayos clínicos controlados y aleatorizados de niños corriendo con tijeras, ¿cierto? Simplemente sabemos por observación que es peligroso.

El informe también señala que las pautas nutricionales deben tomar en consideración que a las personas les gusta comer carnes rojas. ¿Eso tiene sentido?

A algunas personas también les gusta consumir cocaína. Si lleváramos a cabo una revisión sistemática de ensayos clínicos aleatorizados de la cocaína usando los mismos criterios, no encontraríamos pruebas contundentes, y podríamos decir: “Adelante, consuman cocaína”. Pero eso sería irresponsable.

Pero los investigadores dicen que los niveles actuales de consumo de carne no son necesariamente dañinos.

Si dijera que el riesgo de muerte asociado con el consumo de carnes rojas y procesadas es de una en mil personas, tal vez parecería que el riesgo es muy bajo. Pero una en mil personas equivale a 325,000 muertes en Estados Unidos cada año. Eso es como si se estrellaran dos aeronaves "jumbo" todos los días. Eso sería una verdadera crisis.

Entonces, ¿qué motivó a los investigadores a publicar estas pautas?

No está claro, pero hace algunos años este mismo grupo llegó a la misma conclusión sobre el azúcar agregado. Dijeron: “Adelante, sigan consumiendo azúcar agregado, porque usamos una técnica de clasificación que dice que nuestros datos no son suficientemente contundentes como para decir lo contrario”.

Resulta que el grupo contaba con financiamiento del International Life Sciences Institute, que recibe dinero de Coca-Cola y PepsiCo. El estudio actual también genera preocupación respecto de la influencia de la industria. El informe nunca debió haberse publicado.

¿Por qué?

En el proceso estándar de revisión por homólogos que usan las revistas confiables, dos o tres expertos calificados revisan cada informe. Si un estudio es particularmente provocativo y un revisor indica que debería rechazarse, normalmente la revista lo hace.

Tres revisores nos han dicho a mis colegas y a mí en True Health Initiative (en inglés) que recomendaron que la revista rechazara los informes. Un grupo de nosotros envió una carta a la revista pidiéndole que no lo publicara. La firmaron catorce expertos, entre ellos un excirujano general de Estados Unidos y un experto líder en nutrición en Stanford University. Walter Willett, expresidente de nutrición en la Facultad de Salud Pública de Harvard, dijo que esto constituye el uso inapropiado de pruebas más escandaloso que jamás haya visto en toda su carrera.

Si se consume carnes, ¿qué tan saludables son las carnes de res, puerco y cordero? ¿Alguna es mejor que otra?

En términos de salud, el corte y cómo se hayan criado los animales son, en realidad, los aspectos más importantes. Los cortes magros son mejores que los grasos, y los mejores animales son aquellos criados en praderas que les permiten seguir su dieta natural. Los puercos deberían poder forrajear; a las reses y los corderos les gustan una variedad de pastos. Si se siguen estas pautas, en general, todas las carnes tienen efectos bastantes similares en la salud.

¿Es mejor elegir tocino de pavo y salchicha de pollo? ¿O el procesamiento anula cualquier ventaja para la salud?

Tomando en consideración que los demás ingredientes son similares, es más beneficioso para la salud cambiar las carnes rojas procesadas por las de aves procesadas. Pero no mucho.

¿Son mejores las nuevas opciones sin carne?

Las alternativas para evitar la carne representan un menor riesgo de cáncer que las carnes procesadas, como el tocino y la salchicha. Pero no estamos muy convencidos de que una hamburguesa Impossible Burger o una hamburguesa vegetariana sean mejores que una de carne magra de un animal criado con pasto. Estos productos son altamente procesados, y se ha determinado que los alimentos altamente procesados están relacionados con todo tipo de problemas de salud, incluida la obesidad. Yo diría que las alternativas para evitar la carne son mejores desde el punto de vista del impacto ambiental únicamente, pero nada será mejor que los alimentos vegetales integrales.

Entonces, ¿cuánta carne se puede consumir?

La Organización Mundial de la Salud ha identificado que las carnes procesadas, como el peperoni o el tocino, son carcinógenas (en inglés); no hay beneficio en consumir ninguna cantidad.

En cuanto a las carnes rojas, la recomendación es no consumir más de tres porciones a la semana. Sin embargo, reemplazar las carnes con vegetales, frutas, granos integrales, frijoles, nueces y queso muestra reducciones fiables en la mortalidad y las enfermedades. Por lo que una buena recomendación sería entre cero y tres porciones a la semana.