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¿Es bueno o malo para la salud comer carne roja? Skip to content
 

¿Cuál es el verdadero problema con la carne roja?

Veamos todos los consejos conflictivos sobre la cantidad que deberíamos comer.

Un filete de costilla cocinado a medio término, acompañado por espárragos

GRANDRIVER/E+/GETTY IMAGES

In English | Si te encantan los bistecs y las hamburguesas, los titulares de esta semana quizás hayan parecido demasiado buenos para ser verdad: sigue comiendo carne roja; no hay motivo para consumir menos. Ese es el resultado de una serie de artículos publicados en la prestigiosa revista Annals of Internal Medicine (en inglés) por un grupo internacional de 19 investigadores que analizaron estudios existentes sobre la carne roja y la salud.

Antes de que celebres en un restaurante especializado en carne, toma esto en cuenta: la mayoría de los científicos interpretan esa misma investigación de una manera muy distinta, y vinculan la carne roja con una gran cantidad de enfermedades mortales. Organizaciones de salud reconocidas, como la American Heart Association y la Organización Mundial de la Salud, e incluso el Departamento de Agricultura de Estados Unidos —encargados de las funciones conflictivas de proteger nuestra salud y promover la industria de la carne—, concluyen que deberíamos comer mucha menos carne roja (que incluye carne de res, cordero, puerco y carne procesada como el tocino y pepperoni).

¿Cómo es posible que la misma investigación —décadas de la misma, 61 estudios que dieron seguimiento a los hábitos alimenticios de más de 4 millones de personas alrededor del mundo— se presta a conclusiones tan extremadamente divergentes?

Planteamos esa pregunta a un hombre que sabe más sobre esto que la mayoría de la gente: el médico y epidemiólogo Frank Hu, presidente del Departamento de Nutrición en la Facultad de Salud Pública de Harvard, y profesor de Medicina en la Facultad de Medicina de Harvard. Su investigación, incluidos estudios de largo tiempo que siguen la alimentación de 300,000 personas por hasta cuatro décadas, ha esclarecido vínculos entre la alimentación y la salud; incluido el papel que desempeña la carne roja.


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Como él lo explica, los autores de Annals aplicaron un estándar distinto y mucho más alto —del tipo que se usa para pruebas de fármacos— a los datos de nutrición que estaban analizando. Ese estándar, que implica cosas como ensayos clínicos doble ciego, realmente no es posible aplicarlo a la investigación sobre nutrición. Tampoco, dice él, sería ético hacerlo ya que significaría preparar experimentos donde algunas personas comerían lo que especulabas que podría ser malo para su salud durante una cantidad de tiempo considerable: “Imagínate pedir a miles de personas que coman carne roja todos los días durante una década y comparar los resultados de sus enfermedades con los de las personas a quienes se les dijo que comieran poco o nada de carne roja”.

Hu también observa que incluso si los datos representados en los informes de Annals no incluyen los ensayos clínicos, sí cuentan como una investigación de “alta calidad”, ya que siguieron los hábitos alimenticios de 4 millones de personas durante largos períodos, a menudo décadas. “Cuando encuentras los mismos resultados en diferentes poblaciones y sectores demográficos con distintos hábitos alimenticios, se los tiene que tomar en serio”, agrega él.

Esto es lo que piensa Hu que la gente debería saber acerca de la carne roja, basándose en la mejor investigación disponible.

AARP: ¿Entonces qué indican todos estos estudios sobre la carne roja y el riesgo de enfermedades?

Hu: La gente que come más carne roja está más propensa a desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidad, cáncer colorrectal y otros cánceres. Existe increíble constancia y reproductividad en la evidencia. Es ahí cuando sabes que un resultado es real, y no solo “relleno”.

Irónicamente, eso es lo que encontraron los informes de Annals: reducir el consumo de carnes rojas a tres porciones a la semana en el contexto de un patrón de consumo saludable disminuiría la mortalidad total (riesgo de morir en un período de tiempo en particular) en un 13%, las muertes cardiovasculares en un 14%, las muertes por cáncer en un 11% y el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en un 24%. ¡Ese es un enorme ahorro de vida y dinero en gastos médicos!

AARP: ¿Cuánta carne roja (res, cordero, puerco) consumen las personas en Estados Unidos, y cuánto es demasiado?

Hu: El adulto promedio en el país consume 4½ porciones a la semana; una porción es aproximadamente 3½ onzas. Después está esa tercera parte de las personas que come más de una porción al día. Aunque todavía no tenemos una recomendación clara basada en evidencia, parece que menos de dos a tres veces a la semana, junto con una dieta saludable y balanceada, probablemente está bien.

AARP: Hace algunos años, la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada, como el tocino, jamón y otras carnes frías, salchichas y pepperoni, como carcinógenos (agentes que causan cáncer). ¿Qué opinas al respecto, y cuánta carne procesada puede consumir la gente sin problemas?

Hu: La carne procesada se muestra como aún más riesgosa que la carne simple; probablemente debido a sus altos niveles de sodio y otros aditivos. Reiteramos, no existen pautas basadas en evidencia, pero conviene mantener las cantidades aún más bajas que las carnes no procesadas.

AARP: ¿Qué tipo de proteína deberíamos comer; qué es lo más saludable?

Hu: Antes de hablar de proteína, empecemos con un patrón de dieta saludable en general; eso es lo más importante para tu salud. Esa es una dieta basada en verduras, frutas, granos integrales, grasas saludables como el aceite de oliva, y fuentes de proteína saludable. De lo último, las que protegen más son las que provienen de plantas, como legumbres, nueces y semillas. Los mariscos y las aves también son alternativas saludables a la carne roja.

AARP: ¿Cambiar el patrón alimenticio que describes implicaría un beneficio considerable para las personas mayores de 50 años?

Hu: ¡Absolutamente! Puedes ver grandes beneficios en tan solo cuatro a cinco años, con considerables reducciones en el riesgo de padecer diabetes tipo 2, ataques cardíacos y derrames cerebrales. Y si ya tienes una enfermedad, como diabetes tipo 2, cambiar a una dieta más sana puede significar tener una prognosis mucho mejor.

Pero solo obtendrás los beneficios de reducir el consumo de carne roja si la sustituyes con una proteína de planta, pescado y pollo. No hay un beneficio si en su lugar, comes bagels, pan y otros alimentos azucarados o de harina refinada. Afortunadamente, el paladar es muy adaptable; al poco tiempo realmente empezarás a disfrutar las legumbres, nueces, semillas, el pescado y pollo.

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