Alcalaína: caldereta de cordero
El cordero como se cocinaba en la época de Miguel de Cervantes en España
Receta cortesía de La Mesa del Siglo de Oro in Alcalá de Henares, España
1. Deshuesar la pierna de cordero, trocear, salpimentar, enharinar, freír en aceite y dorar.
2. Hacer un caldo con los huesos de la pierna y verduras, que utilizaremos para mojar la caldereta.
3. En el mismo aceite, hacer un refrito con ajo, cebolla y tomate pelado y despepitado, incorporar los trozos de cordero, mojar con vino, dejar reducir, y agregar el caldo elaborado.
4. Dejamos cocer lentamente y ponemos a punto de sal. Cuando esté tierno, sacar los trozos de cordero y pasar la salsa por un colador chino.
5. Juntar con el guiso de cordero y terminar de cocer unos minutos. Rectificar de sal.
6. Para guarnecer el guiso, saltear unas verduras, zanahorias, calabacín, setas y champiñones.