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Beneficios de la comida orgánica

Los consejos de una chef para comer bien y mantener la salud.

In English |  Durante años, al poner todo su empeño en cocinar con ingredientes libres de aditivos y cultivados de forma sostenible, Nora Pouillon se encontraba fuera de la corriente culinaria. Hoy en día, Pouillon, que ha comido y promovido la comida orgánica por más de cuatro décadas, se siente sana, saludable y vindicada, ante el creciente interés de los estadounidenses por la comida saludable.

Reconoce que los hábitos alimenticios, especialmente los que se han practicado durante toda la vida, suelen ser difíciles de cambiar. “Pero nunca es demasiado tarde para mejorar”, dice Pouillon, de 67 años. “Usted es y se convierte en lo que come. Por eso es muy importante que se alimente bien”.

Cuando se mudó de Austria a Washington, D.C. a finales de los años 60, Pouillon no lograba encontrar los alimentos frescos y sanos que buscaba para sus dos pequeños hijos y su floreciente empresa de servicios de comida y bebida por encargo. Para obtener los alimentos de su niñez —pollo y carnes libres de hormonas de crecimiento, productos agrícolas cultivados sin pesticidas— la chef autodidacta recorrió los campos de Virginia, comprándoles directamente a los granjeros.

En una época cuando el término “orgánico” era sinónimo de la comida poco apetitosa de los cafés frecuentados por los hippies, Pouillon, con sus sabrosos e ingeniosos platos, se ganó admiradores fervientes y la tarea de abrir un restaurante en un hostal popular de Washington. Entonces, en 1979, Pouillon y dos socios abrieron Restaurant Nora, cuyos menús de temporada hacen énfasis en los productos orgánicos locales.

En 1999, Restaurant Nora se convirtió en el primer restaurante certificado como orgánico en Estados Unidos, lo que significa que por lo menos el 95% de los ingredientes utilizados —desde las frutas, verduras y productos lácteos, hasta el café y las especias— son de origen orgánico certificado. En la actualidad, Restaurant Nora es un hito gastronómico en Washington, con una clientela que incluye a presidentes, antiguos y actuales, y a otros personajes importantes.

Pouillon sabe que muchos estadounidenses tienen dudas respecto a volverse orgánicos, o a adoptar prácticas y dietas más saludables en general. Habla de las preocupaciones comunes, y nos aconseja acerca de cómo resolverlas:

El costo: “Cuando los alimentos orgánicos son más costosos que los convencionales, es posible pensar que no valen la pena, pero sí la valen”, dice Pouillon. “Se trata, básicamente, de cómo va a gastar su dinero: en mantenerse saludable al evitar las pesticidas y los aditivos, o en medicinas y los médicos cuando se enferma”.

La viabilidad: “Volverse orgánico no quiere decir que debe  cambiar su vida completamente. Puede empezar con un alimento y luego, dentro de un mes, agregar otro. Si le gusta el pollo, comprométase a comprar sólo pollo orgánico. Si toma mucha leche, compre leche orgánica. Si hace esto con regularidad, en un año se dará cuenta que la mayoría de las cosas importantes que compra son orgánicas”.

La complejidad: Según las normas estadounidenses, los alimentos se califican como orgánicos (vea la última página) basados en cómo se cultivaron, o en el porcentaje de ingredientes orgánicos presentes en los productos procesados. Pouillon aconseja a los consumidores leer las etiquetas cuidadosamente, y tener en cuenta que los alimentos identificados como “naturales” no están certificados como orgánicos; que los que afirman ser “cultivados localmente” no son necesariamente cultivados orgánicamente; y que muchos de los alimentos que se encuentran en tiendas de “alimentos integrales” no se cultivan ni se producen de una forma más saludable que alimentos parecidos a la venta en supermercados tradicionales.

La coordinación: “La comida orgánica, especialmente las frutas y verduras orgánicas, no cuestan mucho más que las que se han cultivado de manera tradicional si se compran en temporada”, afirma Pouillon. “Si a mitad de invierno compra fresas o espárragos, por supuesto va a pagar bastante. Pero si sigue adelante tal y como lo planeó la naturaleza y en el invierno come hortalizas y tubérculos, las batatas, chirivías y remolachas no resultan ser tan caras”.

La nutrición: “Si come más alimentos nutritivos, producidos y preparados de forma más saludable, no tendrá que comer tanto porque se llenará más rápidamente. A medida que envejecemos, nuestro metabolismo se vuelve más lento y deberíamos comer raciones más pequeñas. No, no, no podemos volvernos más sedentarios y picar más entre comidas”.

Aficionada al ejercicio y amante del excursionismo y el esquí, Pouillon se mantiene en tan buena forma que en el 2000 se fotografió en una campaña publicitaria de “Chefs desnudos”, en la cual posó detrás de una estratégicamente colocada licuadora Vita-Prep. Cuando le dicen las personas que nunca pudieran mantenerse de tan buena forma o volverse orgánicas como ella, Pouillon los presiona para que por lo menos intenten dar el primer paso. Si come una manzana diaria, coma una orgánica; empiece a hacer natación, danza, yoga.

“Lo importante a recordar”, insiste, “es no darse por vencido. A medida que adapta sus hábitos de vida y de comer, nada ocurrirá rápidamente. Pero poco a poco, gradualmente los cambios afectarán su salud y cómo se siente”.    

¿Busca un plato que usa ingredientes orgánicos de temporada que se puedan encontrar en el mercado? Pouillon sugiere el pollo asado con verduras de invierno, una receta que adaptó para AARP.org de su libro de cocina Cooking With Nora.

Pollo asado con verduras

Receta adaptada por la chef Nora Pouillon del libro de cocina Cooking With Nora (Random House, 1996)

Rinde 4 porciones.

INGREDIENTES:

  • 4 patas de pollo enteras
  • 2 zanahorias grandes (¾ libra), peladas y cortadas en pedazos de 1½ pulgadas
  • 8 papas nuevas pequeñas (¾ libra)
  • 8 nabos bebé, pelados y cortados en cuartos
  • 8 remolachas bebé (½ libra) o chirivías, peladas y cortadas en cuartos o rebanadas
  • 4 tallos de apio (½ libra), cortados en pedazos de 1½ pulgadas
  • 4 chalotes, pelados
  • 4 cabezas de ajo enteras, con la tercera parte superior recortada para exponer una sección transversal de los dientes
  • 4 cucharaditas de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de varias hierbas mezcladas picadas, tales como el romero, tomillo, orégano y perejil
  • Sal marina y pimienta negra recién molida
  • 1 taza de caldo de pollo o vino blanco
  • Hojas de apio, para adornar

 

PREPARACIÓN:

  1. Precalentar el horno a 350 grados.

  2. Colocar el pollo, las zanahorias, papas, nabos, remolachas, apio, chalotes, cabezas de ajo enteras y 3 cucharaditas de aceite en un tazón grande. Sazonar al gusto con las hierbas picadas, sal y pimienta. Mezclar los ingredientes para combinarlos. Engrasar una fuente para asar de 9 por 14 pulgadas con el aceite restante. Trasladar el pollo a la fuente para asar.

  3. Agregar ½ taza de caldo o vino a la fuente. Hornear el pollo por 30 minutos; voltear a media cocción para que se dore uniformemente.
  4. Agregar las verduras sazonadas y el caldo o vino restante a la fuente para asar con el pollo. Hornear por 45 minutos o hasta que el pollo y las verduras se doren y cocinen completamente.


Presentación: dividir las verduras entre 4 platos calientitos, y colocar una pieza de pollo en cada uno. Verter los jugos acumulados sobre la carne y las verduras. Aderezar con las hojas de apio.

Tabla sobre los productos orgánicos de la USDA

Departamento de Agricultura de Estados Unidos

El National Organic Program (Programa Orgánico Nacional) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos establece las normas que se deben cumplir para etiquetar alimentos como orgánicos y las directrices para interpretar los datos de las etiquetas.

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