La fascinación del chef Eddie Garza por la comida vegana

Cómo el maestro de música cambió su vida y su salud.

El chef Eddie Garza posa con los brazos cruzados

Chef Eddie Garza — Eddie Garza

Al ver a Eddie Garza hoy, es casi imposible creer que llegó a pesar 310 libras y era prediabético. Sin embargo, el chef mexicano asegura que dejar de comer carne le cambió la vida, y el peso.  Garza es líder en reformar sistemas alimentarios, gerente sénior de alimentos y nutrición para Humane Society of the United States y autor del libro de recetas ¡Salud! Vegan Mexican Cookbook. Además, desde el 2003, está detrás del movimiento global sin fines de lucro Lunes sin carne, cuyo objetivo es simple: reducir el consumo de carne. La misión del chef es demostrarnos que es posible preparar platillos con el 100% del sabor de la comida latina y sin nada de carne. Hablamos con él y nos contó de su vida y obsesión.

¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?

He estado cocinando toda mi vida, ya desde que era pequeño estaba en la cocina con mi abuela.  Yo era maestro de música en Texas y decidí un verano, en lugar de tomarme vacaciones, ir a trabajar a un restaurante. Estaba fascinado con la comida vegana y quería aprender más. Dejé de ser maestro y me convertí en chef de comida vegana.

¿Por qué te fascinó la comida vegana?

Fue que perdí tanto peso… Estaba completamente enfocado en la comida vegana —porque me cambió tanto la vida— que estaba como obsesionado. Una amiga me enseñó como alimentarme para mejorar mi salud y juntos nos convertimos en veganos; me fascinó la comida vegana con los sabores mexicanos. Por eso escribí mi libro de recetas veganas con sabor mexicano. Hasta hoy le hablo [llamo] a mi abuela para preguntarle qué chile usas para esto o lo otro. Allá tenemos tantos chiles que todos tienen diferentes sabores. Todavía estoy aprendiendo.

¿En qué te inspiras para crear un platillo?

Lo que me inspira mucho es cuando trabajo con personas que son de diferentes países. Hoy voy a conocer a una actriz peruana y le quiero hacer algo con quinua, por ejemplo, un ceviche peruano. Hace poco hice un sándwich cubano con Daisy Fuentes y el jamón lo preparé con trigo.

Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos?

Yo siempre aconsejo a las personas que tienen que tener garbanzos en la casa. Estos tienen todos los carbohidratos que necesitamos, pero también aportan mucha proteína y fibra. Los garbanzos son tan versátiles que hasta el líquido puedes usarlo para hacer una crema batida, para hacer un merengue, una mayonesa y con una lata de garbanzos puedes tener una ensalada de atún sin atún.

Para ti la cocina latina es…

La mejor del mundo. Me encanta hacer comida vegana latina porque con todos los sabores latinos puedes disfrutar de cualquier proteína vegetal.

¿Cuál ha sido tu mayor logro?

Lo que yo digo siempre es que logré un segundo chance en la vida, porque yo no pensaba que iba a vivir pasado los 30 años. Me sentía casi muerto, muy deprimido, no tenía ganas de vivir, y ahora tengo una vida que es completamente diferente. Esa es la razón por la que yo hago lo que hago. Me dije: ¡oh, descubrí un secreto! y ahora voy a compartir este secreto con las personas que sufren por la obesidad y diferentes enfermedades crónicas. Yo era prediabético, no podía caminar mucho. No tenía vida para nada y ¡ahora sí!; ahora corro todos los días.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?

Mi cuchillo y yo somos los mejores amigos. Tengo uno que me encanta, mi cuchillo para todos los vegetales. Es un cuchillo japonés que es tan filoso que solo con su peso puedo cortar un tomate.

“Le pongo una pizca de canela a todas mis recetas. Solo un poquito, no le cambia el sabor y a la vez le da un toque tremendo a la comida. Toda la comida mexicana debe llevar canela”. –Consejo del chef Garza–

¿Qué receta te gusta preparar para un grupo grande de invitados?

Para un grupo grande me gusta hacer una fiesta de tacos. Tengo tres planchas en las que cocino las carnes veganas y una para las tortillas y allí [alrededor de ellas] estamos hablando, cocinando juntos. Es como una taquería.

¿Sin qué platillo no podrías vivir?

Tacos al pastor. Yo los hago con una carne de trigo, marinados con una salsa que hago con piña y chipotle.

Hablemos ahora de Lunes sin carne, ¿de qué se trata y cómo te involucraste?

Humane Society [of the United States], donde yo trabajo, ha llevado esta campaña a escuelas, industrias, hospitales. Yo soy el único que trabaja con la comida latina. Ha funcionado muy bien porque todo el mundo quiere comer saludable pero no sabe cómo. Lunes sin carne ha sido muy popular en todas las escuelas.

¿Cuál es tu rol principal en la campaña?

Crear recetas. Siempre me están diciendo, hasta los chefs en México, ‘Queremos comer mejor pero no sabemos cómo’, y les digo, ‘Aquí tienen las opciones’. Hay personas que no quieren dejar la carne completamente, pero pueden hacer una hamburguesa que es mitad carne, mitad hongos y así obtienen el sabor que les gusta. Es importante también comer muchas verduras con la carne, para que te ayuden a digerirla.

Por último, ¿puedes compartirnos uno de tus secretos de cocina?

Algo que hago es que le pongo una pizca de canela a todas mis recetas. Solo un poquito. No le cambia el sabor y a la vez le da un toque tremendo a la comida. Toda la comida mexicana debe llevar canela.

También digo que con todas las partes de los vegetales que botamos podemos hacer un caldo. Con las sobras de las zanahorias, los apios, la cebolla, hagamos un caldo de vegetales. Toda la comida que están botando se puede convertir en platos. Es un secreto muy lindo que he descubierto.

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