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Marcela Valladolid y la fusión —saludable— entre la cocina mexicana y la americana

Prueba su ceviche de tilapia con salsa de almejas.

Chef Marcela Vallodolid

Foto: Cortesía Marcela Valladolid.

Chef Marcela Valladolid.

La cocina de la chef Marcela Valladolid es el punto de encuentro entre sus raíces tradicionales mexicanas y el toque sencillo de la comida americana; además es saludable.

Nacida en San Diego, California y criada en Tijuana, México, sus raíces culinarias vienen desde su abuelo, quien era chef, y luego de su tía Marcela, su mentora. Estudió en Los Angeles Culinary Institute y se graduó como chef de pastelería clásica de la escuela de cocina Ritz Escoffier en París. Incansable, Valladolid ha sido editora de Bon Appétit; participó en The Apprentice: Martha Stewart; hace programas en Discovery Familia (el más reciente es Salud con sazón). También es autora de Fresh Mexico: 100 Simple Recipes for True Mexican Flavor y Mexican Made Easy: Everyday Ingredients, Extraordinary Flavor; sin contar que es presentadora en el canal Food Network. Como si fuera poco, acaba de sacar su propia línea de alimentos.

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¿Cómo te sientes en esta etapa de tu vida? “Tranquila y agradecida”, responde a AARP. “Esto es el resultado de muchísimo trabajo y del apoyo de mi familia”, añade. Conócela un poco más:

P: ¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?

R: Nunca me habían hecho así esta pregunta, me encantó. Esta pregunta me recuerda a mi familia. No tuve la intención de estudiar cocina, sino arquitectura. Inclusive fui a la Universidad Iberoamericana en Tijuana, pero mi tía Marcela abrió una de las primeras escuelas de cocina en Baja California y me dio mi primer trabajo. Ella hizo que me enamorara de esto, así que dejé la carrera y fui a estudiar cocina a los 18 años.

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P: ¿Quién es tu mentor?

R: Mi tía Marcela. Es mi segunda madre, mi mejor amiga y una excelente chef. Es una supermujer, pues en el tiempo en que las mujeres de mi familia se quedaban en la casa cuidando a sus hijos —que es muy respetable también—, ella abrió una escuela de cocina con solo 10 alumnas, y cuando la cerró para venir a Estados Unidos, tenía 400. Su espíritu luchador hizo que rompiera las normas de la sociedad.

P: ¿En qué te inspiras para crear tus platillos?

R: En las cosas que mi mamá nos hacía de chiquitos. Aunque sencillos, sus platillos eran deliciosos, de sabores reales, muy mexicanos y tradicionales, a la vez que jugaba con los clásicos norteamericanos. De repente nos hacía hamburguesas “enchipotladas” o espagueti con salsa de chile pasilla porque como yo, creció entre San Diego y Tijuana.

P: ¿En qué te inspiras para crear tus platillos?

R: En las cosas que mi mamá nos hacía de chiquitos. Aunque sencillos, sus platillos eran deliciosos, de sabores reales, muy mexicanos y tradicionales, a la vez que jugaba con los clásicos norteamericanos. De repente nos hacía hamburguesas “enchipotladas” o espagueti con salsa de chile pasilla porque como yo, creció entre San Diego y Tijuana.

P: ¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?

R: Los chiles mexicanos. Sobre todo el chile poblano, que la gente conoce como chile pasilla. Es muy versátil: se come crudo, en ensaladas; puede ser la base de un aderezo o se puede rellenar. Tiene un sabor ahumado pero no es picoso.

P: ¿Nos puedes compartir uno de tus secretos de cocina?

R: Por mis raíces, hago mucho las tortillas. Así que les recomiendo tomar las tortillas y en vez de freírlas, meterlas al horno. Quedan crujientes, son deliciosas y saludables. Sirve para comer como una tostada o tortilla chips.

P: Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

R: No soy nutricionista… Me gusta la cocina mexicana más ligera, por ejemplo un ceviche, que tiene tomate fresco, cebolla, cilantro; que limpia el cuerpo. El pescado es curtido, no frito. Es una opción sana, cargada de proteínas.

P: Llena el espacio: La cocina latina es…

R: Exquisita.

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P: Hablando de tu profesión, ¿cuál ha sido tu mayor logro? Y como anécdota, ¿cuál ha sido tu momento más difícil?

R: Los momentos más difíciles los vivo todos los días. Como mamá no me puedo acostumbrar a dejar mi hijo Fausto (viajo mucho por mi carrera). En cuanto a lo que me ha dado más orgullo, también lo involucra a él; pude llevarlo a la Casa Blanca a conocer al presidente Barack Obama. Nunca pensé que mi carrera me llevara a ese lugar y creo que él nunca se va a olvidar. También el hecho de que después de muchos años he salido con una línea de comida que ya está en 1,400 supermercados del país. Es un sueño hecho realidad.

Les recomiendo tomar las tortillas y en vez de freírlas, meterlas al horno. Quedan crujientes, son deliciosas y saludables. Sirve para comer como una tostada o tortilla chips. —Secreto de la chef Valladolid.

P: ¿Cuál es tu utensilio favorito?

R: El spice grinder (molinillo). Es para moler café pero yo pongo los chiles deshidratados, los rompo en pedacitos y al molerlos me queda como una sal de chile. Se usa para marinados, aderezos, para mayonesa, hummus, para mil cosas.

P: ¿A qué se asemeja la buena cocina?

R: A un buen recuerdo. La buena cocina es la que te transporta a un lugar especial, de antaño, tal vez de tu niñez; la que despierta todos los sentidos.

P: En la cocina, dinos algo que te fascina y algo que te molesta.

R: Me encanta una cocina limpia y ordenada. A nosotros nos decían en la escuela: “Clean as you go” (limpia mientras trabajas). No me gusta el desorden, ni la indisciplina.  

P: ¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

R: Depende del evento. Cuando me reúno con mi familia les preparo ternera, ensalada de papa con chile poblano; preparo mucho una mezcla de la comida mediterránea y la mexicana.

P: ¿Te gusta que tus invitados estén en la cocina contigo o prefieres elaborar tus creaciones sola y después presentar el plato?

R: Me gusta estar solita en la cocina. Para esto soy casi antisocial. Trato de salir con el plato ya hecho.

P: Finalmente, a nivel personal, ¿sin qué platillo no podrías vivir?

R: La quesadilla. La amamos en casa; le ponemos diferentes rellenos. También el pie de fresa, una receta que ha pasado de generación en generación en mi familia.

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