Ensalada de batatas o camotes

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Para 8 porciones

INGREDIENTES

• 4 batatas pequeñas.
• 1/4 taza de mayonesa.
• 1 cucharada de mostaza.
• 4 tallos de apio, cortados en rodajas de 1/4 de pulgada.
• 1 pimiento rojo pequeño, cortado en dados de 1/4 de pulgada.
• 1 taza de piña fresca, cortada en dados.
• 2 cebollinos, finamente picados.
• Sal y pimienta.
• 1/2 taza de nueces pacanas tostadas, cortadas en trozos grandes.
• Cebolleta fresca picada.

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 400˚F. Envolver cada batata en papel de aluminio y hornear por 1 hora. Desenvolver las batatas y dejarlas enfriar. Pelar y cortarlas en trozos de 3/4 de pulgada.

2. En un tazón grande, mezclar la mayonesa y la mostaza. Agregar las batatas, el apio, el pimiento rojo, la piña y los cebollinos; mezclar con cuidado. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Tapar y refrigerar por 1 hora.

3. Integrar las nueces pacanas con cuidado y espolvorear con la cebolleta.