Jamón... ¿jamón?

Existen muchas maneras de servir un jamón. La mayoría coincidirá que lo mejor es servirlo en lascas, con un buen trozo de pan y una copa de vino de buen cuerpo. Y estoy de acuerdo, es esa una buena manera. Pero también podemos aprovechar el jamón y convertirlo en un plato central de la cena festiva o para celebrar ocasiones especiales.

Jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

En el Caribe, el jamón está presente en muchas cenas especiales. Una buena mesa que no tiene un jamón glaseado entre sus variedades no se considera completa. Y es que, cualquier preparación con jamón se convierte en algo muy sencillo pues se trata únicamente de introducir matices diferentes que combinen, o en otros casos, contrasten con el sabor del jamón. En el caso del jamón glaseado, le damos un toque dulzón, ya sea con piña o con piña y naranjas en sirope. Para que no resulte empalagoso y para contrastar además el fuerte sabor del jamón, colocamos los clavos de olor en diferentes partes de la pierna de manera que toda la carne absorba, mientras está en el horno, el aroma de esta especia.

Otra ventaja que tiene el jamón es que se puede presentar de muchas maneras y siempre queda bien. Ya sea entero o en lascas, con rodajas de piña o de naranja, con hojas de limón o de menta, una fuente de jamón siempre luce muy elegante. Y como si fuera poco, se puede acompañar con muchas guarniciones, aunque la papa, asada o fría en ensalada se llevan, para mi gusto, el mérito de mejores acompañantes.

En nuestra receta hemos añadido una variación que responde al mismo propósito, que el jamón, sin dejar de saber a jamón tenga otros gustos y matices agradables al paladar. Pues bien, nuestro ingrediente nuevo en este plato es la mostaza. Pero no la mostaza así, simplemente, sino tres tipos diferentes de mostaza: la de grano, la de Dijón y la mostaza a la miel. Si está pensando que son tres sabores muy diferentes, tiene razón. Pero al mezclarlas, junto con el azúcar y los otros ingredientes, creamos un glaseado muy especial. Al untarlo sobre la carne del jamón, ya limpia del exceso de grasa, estamos añadiendo una capa de sabor y a la vez aromática que jugará un papel importante durante la cocción en el horno.

El glaseado irá penetrando los jugos de la carne y reduciendo el rol predominante de la sal en el jamón. Es importante que el tiempo de cocción sea exacto o podría dañar la textura de la carne y provocar, además que se queme el glaseado.  Pero si sigue nuestra receta, sorprenderá a sus comensales, quienes intentarán adivinar qué mágico proceso usó para que este jamón sepa a mucho más que jamón.