Sylvia Casares: Nuestras tradiciones culinarias no se pueden perder en el camino

La especialidad de sus restaurantes son las enchiladas. ¿Cuál es el secreto de esas enchiladas tan populares?

Son distintas. El estilo sigue siendo tex-mex, pero el sabor es casero porque cocino como lo hacían mi madre y mi abuelita. No son grasosas, están bien sazonadas, pero tampoco son tan picantes que enciendan la boca. Cuando le doy las recetas a mis cocineros, soy muy precisa, para que puedan replicar sus sabores a la perfección.

¿Qué le aconsejaría a nuestros lectores que se están aventurando en la cocina mexicana?

Es fundamental usar ingredientes de alta calidad. En lo personal, nunca compro las especias baratas, ya sea comino, pimienta negra o cúrcuma. Si empiezas con materiales de baja calidad, ¿cómo te parece que saldrá el producto final?

Otro detalle importante es la frescura de los ingredientes. Siempre les digo a mis alumnos: en la comida mexicana, cuanto más fresco, mejor. Hay que preparar los platos y servirlos enseguida. Con las enchiladas, por ejemplo, puedes cocinar la salsa unos días antes. Sin embargo, la enchilada en sí hay que armarla unos minutos antes de comer: el relleno, la tortilla de maíz y la salsa. Tener todo preparado, armar la enchilada, ponerla en el horno y servirla. En mi casa, estoy cocinando a todas horas. No me gusta tener la comida guardada en el refrigerador.

Y en cuanto a lo más específico, ¿podría compartir diez consejos puntuales para preservar este arte culinario?

1.     Utilizar los mismos ingredientes frescos que fueron usados en ese entonces para cocinar la comida con la que crecimos.

2.     Una vez perfeccionadas las recetas, anotarlas en detalle para poder repetirlas en el futuro.

3.     Medir las cantidades con precisión, utilizando buenos utensilios para medir.

4.     Prestarle mucha atención a la cantidad de sal que requiere cada plato.

5.     Usar cubitos de caldo con sabor a pollo o tomate al preparar sopas y guisos.

6.     Dentro de lo posible, utilizar chiles secos frescos. El chile en polvo pierde su sabor.

7.     Comprar tortillas de maíz que no sean amarillas, sino de color más cercano al blanco.

8.     Usar un molcajete para moler las especias.

9.     Siempre quitarle la grasa a las carnes, para que esta no modifique los sabores.

10.  Acordarse de tostar el arroz y los fideos, dado que este detalle es un sello de la comida mexicana.

¿Es difícil preparar estos platillos considerando que no siempre se encuentran los ingredientes auténticos?

Creo que la compra de estos ingredientes es relativamente accesible. Mucho más en las ciudades fronterizas y en los centros urbanos que tienen una población hispana considerable. También, hay tiendas en línea que ofrecen muchos de estos ingredientes.

Este nuevo concepto de “la cocina fronteriza”, ¿es una manera de rescatar la comida clásica mexicana?

Creo que la cocina fronteriza es única y esto es algo que no entiende la gran mayoría de hispanos. Hay muchas personas que no van a un restaurante mexicano porque recuerdan experiencias negativas del pasado. Lo que pasa es que la comida mexicana que se vende en muchos restaurantes se parece, pero no es igual a la original. Muchos restaurantes son administrados por personas de negocios que no entienden el estilo casero.

¿Por qué le parece importante preservar las tradiciones?

En primer lugar, porque la comida es una de las grandes alegrías de la vida. Pero porque es fundamental que estas tradiciones no se pierdan en el camino. En el pasado ocurría que muchas madres simplemente mezclaban los ingredientes en una olla y todos quedaban encantados de la vida. Un día esas madres y abuelas ya no están más y su familia no tiene ni una receta apuntada. Hace quince años que cada vez que llega la Navidad, recibo en mis clases mujeres que quieren continuar la tradición de preparar tamales. 

¿Cómo reacciona la gente al reconectar con estas especialidades de su pasado?

Hay alumnos que se emocionan cuando comen un plato que no habían probado en veinte años. Me acuerdo cuando en el restaurante sobraba una charola de arroz, todos los empleados venían a comer y me decían: “es como el arroz de mi abuelita en el rancho”. Creo que Dios me hizo así. Me encanta cocinar y compartir mis creaciones con la gente que quiero.

¿La está enseñando a cocinar a las nuevas generaciones para que aparezcan las futuras “reinas de la enchilada”?

Sí, le doy clases a todos los que quieran aprender las reglas básicas de este estilo culinario. He recibido impresiones favorables de muchos alumnos. Me cuentan que estos sabores son los sabores del hogar, y eso es música para mis oídos.