Helado de nogada

Con semillas de granada, canela y jerez.

Helado de nogada

— Justin Walker, Mexican Ice Cream

Rinde aproximadamente 1 cuarto de galón

Chiles en nogada es un plato que se prepara tradicionalmente en septiembre, durante las celebraciones de la Independencia de México. Los chiles poblanos asados se rellenan con una mezcla sazonada de carne y frutas; luego se les añade una salsa cremosa de nueces conocida como nogada y se adorna con semillas de granada. El plato, creado en honor al emperador Agustín de Iturbide, líder de la lucha contra España para lograr la independencia de México, destaca deliciosamente los colores de la bandera de México: rojo, blanco y verde. En la Heladería Delizzia Gourmet en Puebla, probé el helado de nogada, que está inspirado por los chiles en nogada. Es verdaderamente fantástico, y solo está disponible por cierto tiempo, así que tuve la gran suerte de poder probarlo. Utilicé ese helado de nogada como modelo para crear esta receta, que solo preparo durante el mes de septiembre, para celebrar la Independencia de México.

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INGREDIENTES

  • 1 cucharada de maicena
  • 2 tazas de leche entera
  • 1 taza de crema de leche
  • ¾ taza de azúcar
  • ½ cucharadita de sal kosher
  • 4 onzas de queso de cabra blando, desmenuzado
  • 2 onzas de queso crema, ablandado
  • 1½ tazas de nueces, remojadas en agua o congeladas para evitar que se vuelvan de color marrón
  • ½ cucharadita de canela mexicana en polvo
  • 2 cucharadas de jerez
  • 1 taza de semillas de granada

PREPARACIÓN

1.     En un tazón grande, vierte agua y hielo hasta la mitad, coloca un tazón mediano en el agua helada y sobre este coloca un colador de rejilla fina.

2.     En un tazón pequeño, mezcla bien la maicena y ¼ taza de la leche. En una cacerola, combina las 1¾ tazas de leche restantes con la crema, el azúcar y la sal, y cocina a fuego medio hasta que la mezcla comience a hervir, revolviendo de vez en cuando. Revuelve la mezcla de maicena para combinar los ingredientes de nuevo e incorpórala en la mezcla de leche. Cocina, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla vuelva a hervir y se espese un poco, unos 6 minutos.

3.     Retírala del fuego, agrega el queso de cabra y el queso crema, y mezcla bien hasta que se eliminen los grumos. Pasa la mezcla por el colador en el tazón preparado y revuelve hasta que se enfríe.

4.     En una batidora, bate, en dos tandas, la mezcla de leche fría y las nueces hasta que estas se pulvericen (pueden quedar pedacitos pequeños), unos 4 a 5 minutos. Vierte la mezcla en un recipiente y añade la canela y el jerez, mezcla bien. Tapa el recipiente y refrigéralo al menos por 2 horas, pero no más de 4.

5.     Congela y bate en una máquina de preparar helado conforme a las instrucciones del fabricante. Cuando esté bien batido, añade las semillas de granada. Para una consistencia suave, sírvelo inmediatamente; para una consistencia más firme, trasládalo a un recipiente, tápalo y déjalo endurecer en el congelador unas 2 a 3 horas.

Esta receta ha sido reproducida con el permiso de Mexican Ice Cream, copyright © 2017 de la chef Fany Gerson, publicado por Ten Speed Press, una imprenta de Penguin Random House LLC

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