Ceviche tropical de camarones con yuca

Un plato que combina sabores peruanos y caribeños.

Ceviche tropical de camarones con yuca

— Romulo Yanes

Rinde 6 porciones como entrada

El incomparable sabor almizclado y cítrico de los ajíes chinenses, tanto dulces como picantes, es lo que hace que este ceviche de camarones sea especial. Mi primer experimento con los habaneros naranja Suave fue con los que conseguí en el Chile Pepper Institute de Nuevo México. Allí me permitieron darme el lujo de usar varias vainas con profundo aroma junto con un solo chile habanero extrapicante. Desgraciadamente, el Suave todavía no está disponible para la venta al por menor en todos lados, si bien es fácil encontrar las semillas para plantarlo. Pero el efecto se puede reproducir usando un chile habanero picante o la mitad de un pimiento caribeño (Scotch bonnet) muy aromático —como el chile Trinidad 7 vainas— junto con un puñado de los pequeños pimientos caribeños dulces que se conocen con diferentes nombres, como ají cachucha y ají dulce (preferiblemente venezolano), los que tienen un profundo aroma. Cuando maduran en mi huerta, me gusta agregar unas pocas vainas pequeñas de los maravillosamente aromáticos charapita peruanos o los cumarí brasileños, ligeramente molidos.

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El aceite de oliva con achiote le da a este ceviche un hermoso tono naranja-dorado. En vez de servir la yuca al costado, como se hace en Perú, yo lo hago como se sirve la yuca cubana con mojo, que se rocía con una salsa de mojo cítrica. Adorno el ceviche con rodajas de aguacate maduro y lo acompaño con una cerveza Cusqueña bien helada. Puedes preparar la salsa y los camarones para el ceviche hasta un día antes de servirlos.

INGREDIENTES

  • ¼  taza de semillas de achiote 
  • ¼ taza de aceite de oliva extra virgen 
  • 1 libra de camarones medianos 
  • 1 cuarto de galón de agua 
  • 4 ramitas o 2-3 hojas de cilantro 
  • La cáscara de ½ naranja 
  • 1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica 
  • ½ cucharadita de sal 
  • 8 onzas (1 cebolla mediana) de cebolla morada, cortada por la mitad y rebanada en rodajas finas 
  • 1 taza de jugo de naranja recién exprimido 
  • ⅓ taza de jugo de lima recién exprimido 
  • 2 onzas (6 a 8) chiles habaneros NuMex Suave naranjas o rojos, o (14) ajíes cachucha pequeños (ají dulce), sin semillas ni tallo, cortados en listones o picados en trozos 
  • 1 chile habanero extra picante o cualquier ají caribeño picante, sin semillas ni tallo, cortado en listones 
  • .05 onzas de ajíes charapita o cumarí (3 a 4 ajíes pequeños), ligeramente triturados 
  • 1 cucharada de ajo picado fino 
  • 2 cucharadas de cilantro picado fino 
  • 1 libra de yuca o batatas frescas o congeladas (preferiblemente de carne blanca), peladas 
  • 1 aguacate Hass cortado en trozos de 2 pulgadas o en rodajas largas 
  • 6 hojas de culantro 

PREPARACIÓN

Para el aceite de achiote

1.    Coloca las semillas de achiote en una olla o sartén pequeña junto con el aceite de oliva. Calienta a temperatura mediana hasta que el aceite se vuelva color naranja-rojizo. Apaga la cocción y déjala enfriar. Cuela y vierte el aceite en un recipiente de vidrio o metal, tápalo bien y mantenlo en un lugar fresco y oscuro por un máximo de un mes.

Para los camarones y la yuca

2.     Pela y desvena los camarones; deja las colas intactas. Coloca las cáscaras de los camarones en una olla mediana con el agua, las ramas de cilantro, la cáscara de naranja, las bayas de pimientos de Jamaica y sal. Hierve todo a temperatura alta. Reduce la temperatura y deja cocinar por 10 minutos. Cuela y vuelve a poner el líquido en la olla. Agrega los camarones y deja que se cocinen durante 3 minutos. Cuela el líquido de cocción; guarda ¼ taza para usar más adelante. Coloca el líquido de cocción en un recipiente pequeño, cúbrelo y mantenlo a temperatura ambiente mientras terminas de preparar el plato, o colócalo en el refrigerador junto con los camarones. 

3.     Coloca la cebolla en un bol mediano. Agrega el jugo de naranja, el jugo de lima y la ¼ taza del líquido de cocción que reservaste antes.  Agrega los ajíes, el ajo y 2 cucharadas del aceite de achiote. Agrega los camarones cocidos y condimenta con sal. Agrega el cilantro picado y mezcla bien. Cubre el recipiente y colócalo en el refrigerador. 

4.     Coloca las yucas o las batatas en una olla mediana con agua y sal. Deja hervir el agua y cocina hasta que las yucas o las batatas estén tiernas y completamente cocidas al punzarlas con un cuchillo, alrededor de 20 minutos. Una vez cocidas, sácalas del agua y colócalas en un recipiente; cúbrelas para que se mantengan calientes hasta el momento de servir. Antes de servirlas, quítale la vena fibrosa dura que corre por el centro de cada yuca y corta las yucas (o las batatas) en trozos de 1 a 2 pulgadas. 

5.     Sirve al estilo familiar, colocando las yucas calientes en un plato grande y cubriéndolas con el ceviche; decora con el aguacate y las hojas de culantro. 

Esta receta ha sido reproducida con el permiso de Peppers of the Americas: The Remarkable Capsicums That Forever Changed Flavor de la chef  Maricel E. Presilla, copyright © 2017. Publicado por Lorena Jones Books/Ten Speed Press, una imprenta de Penguin Random House LLC.

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