Tiradito de ‘hamachi’ con gel de limoncillo

Sazonado con leche de burra y hojas de rosa de Jamaica.

Tiradito de hamachi con gel de limoncillo

— Google Business 360 Chef Diego Munoz of 1111 Peruvian Bistro

Rinde 2 porciones

INGREDIENTES

Para el tiradito

  • 2 onzas de pescado hamachi cortado más delgado que para sashimi (5 láminas finas de pescado, ver la imagen)
  • Sal de Dashi: 3 cucharadas de sal y 0.7 onzas de Hon Dashi (caldo de pescado seco que compras en supermercados asiáticos)
  • Leche de burra: ½ taza de jugo de limón y 0.3 onzas de habanero sin semillas ni venas.

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Para el yogur de coco llorado

Para el gel de limoncillo

  • 2 tazas de agua
  • 1½   cucharada de azúcar
  • ¼ cucharada sal
  • 3 ramitas de limoncillo
  • 2½ cucharadas de ultra sperse (tipo de almidón que se usa para preparar salsas)

Para la chalaquita china

  • 2 cucharadas de jengibre fresco
  • 2 cucharadas de cebollín picadito (solo la parte blanca)
  • 3 cucharadas de aceite de ajonjolí tostado

Para la rosa de Jamaica o acedera roja

  • 5 hojas pequeñas de rosa de Jamaica

Para la menta vietnamita

  • 5 hojas de menta vietnamita (limpias y tiernas)

PREPARACIÓN

Para el pescado

1.         Coloca las láminas de pescado sobre un papel manteca (parchment paper).

2.         Tritura el habanero, sin semillas ni venas, junto con el jugo de limón. Cuélalo y reserva el jugo en el refrigerador por unos minutos.

3.         Sazona el pescado con la leche de burra y con la sal de Hon Dashi.

Para el yogur de coco

1.         Mezcla el yogur con la leche de coco con un batidor de mano.

2.         Pon en un colador con dos capas de gasa toda la noche a llorar y cubre con papel plástico (cling wrap) para que no se contamine.

3.         Al día siguiente recupera el yogur llorado y reserva en un envase.

Para el gel de limoncillo

1.         Mezcla el agua con el azúcar y la sal en una olla y déjalos hervir.

2.         Aplasta el limoncillo con la parte de atrás del cuchillo y colócalo en el agua. Déjalo hervir por 2 minutos y retíralo del fuego. Déjalo reposar por 20 minutos y cuélalo.

3.         Mezcla el líquido de la olla con el ultra sperse con un batidor de mano y reserva.

Para la chalaquita

1.         Pica finamente el jengibre y las partes blancas del cebollino.

2.         Mezclar con el aceite de ajonjolí y reserva en el refrigerador.

Para la rosa de Jamaica

1.     Córtalas para quedarte solamente con las puntas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1.         En un plato largo delgado y frío, preferiblemente verde, pon 5 trazos de yogur de coco.

2.         Coloca en forma de montañita (ver la foto) las 5 láminas de hamachi sazonado.

3.         Pon 5 puntos del gel de limoncillo entre las montañitas de pescado.

4.         Sazona cada lámina de pescado con la chalaquita china.

5.         Sazona todo el plato con las hojas de rosa de Jamaica y de menta vietnamita.

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