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Un toque sofisticado

Salmón crudo a la parrilla, con rapini, aguacate, cítrico y alioli

Un plato sabroso y fresco que incorpora los sabores de la parrilla y el ceviche.

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Salmón Crudo, receta del Chef Victor Albisu

— Foto: Greg Powers

Rinde 4-6 porciones

INGREDIENTES

  • 3 cucharadas de chicharrón triturado de buena calidad
  • Sal kosher
  • 2 yemas de huevo grandes
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 2 cucharaditas de ralladura fina de limón
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • ½ taza de aceite de canola
  • ½ aguacate
  • 4 onzas de brócoli rabe (rapini) cortado en piezas de ½ pulgada
  • 3 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen
  • ½ libra de abdomen de salmón silvestre con piel, para sushi

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PREPARACIÓN

1.    Asegúrate de quitarle las escamas al salmón y asa a la parrilla la porción de abdomen completa, hazlo rápidamente a fuego alto. Déjala en la parrilla entre 1-2 minutos para que desarrolle rápidamente un sabor ahumado. Retira del fuego y con un cuchillo filoso corta el salmón en rodajas delgadas angulares.

2.    En una licuadora o procesador de alimentos, combina las yemas con el ajo, la mitad de la ralladura de limón y media cucharada de jugo de limón, y licúa hasta que quede homogéneo. Vierte lentamente el aceite de canola hasta formar un puré espeso. Condimenta con sal, retira el alioli y resérvalo.

3.    Combina la ralladura de limón restante, el jugo de limón y el aceite de oliva.

4.    Calienta una sartén de hierro fundido a fuego medio y cocina el brócoli rabe hasta que esté ligeramente quemado pero crujiente, por unos 2 minutos. Traslada el brócoli a un tazón y revuelve con la mezcla de aceite de oliva, ralladura y jugo de limón para crear el aceite de oliva cítrico. Rocía con sal.

5.    Asa a la parrilla o dora el aguacate en una sartén de hierro fundido hasta que esté ligeramente quemado en un lado y resérvalo.

Vierte a cucharadas un poco de alioli de limón en cada uno de los 4 platos y cubre con el brócoli rabe. Arregla el salmón cortado en rodajas sobre el brócoli rabe y vierte lentamente el aceite de oliva cítrico que preparaste en el paso anterior. Decora con una rodaja de aguacate a la parrilla y rocía cada porción con el chicharrón triturado.

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