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Cinco recetas mexicanas y universales

Celebramos la proclamación de la UNESCO con un menú que reúne recetas de cinco tradiciones culinarias de México.

Comida mexicana: patrimonio de la humanidad

— StockFood/Getty Images

Yucatán

La cocina de cualquier zona costeña de México cuenta con el frecuente uso de frutos del mar; en ella hay un sinfín de caldos, cocteles, y platillos fuertes hechos en base a mariscos y pescados. Con sólo mencionar un rico coctel de camarón, una botana muy fresca de ceviche o un sabroso huachinango a la veracruzana, se nos hace agua la boca. Además, la cocina de la costa yucateca ofrece una sazón única, llena de múltiples sabores de los productos de esta región tropical. Estos platillos llenos de esencias caribeñas nos recuerdan las noches de luna llena, arena blanca a la orilla del mar, y el dulce tono de la marimba.

El chef Ricardo Muñoz Zurita —dueño del restaurante Azul y Oro en la Ciudad Universitaria, UNAM, Distrito Federal y quien fuera designado por la revista Time como "profeta y conservador de tradición culinaria, uno de los chefs más importantes de América Latina"— ha producido libros sobresalientes acerca de la cocina mexicana: El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, VERDE en la Cocina Mexicana, y Los Clásicos de la Cocina Mexicana, entre otros, y dice estar especialmente apegado a la cocina yucateca.

Chef Ricardo Muñoz

El chef Ricardo Muñoz Zurita enseña es experto en la comida yucateca. — Cortesía chef Ricardo Muñoz Zurita

“He desarrollado muchas recetas basadas en los platillos ricos de esta región”, dice Muñoz. “Cada año mi restaurante celebra una fiesta culinaria yucateca”, continúa, explicando que “la comida yucateca, derivada de la cocina maya, cuenta con ingredientes típicos del sur como el frijol negro, la naranja agria, y la lima dulce de la región”, ingrediente que da su nombre a uno de los platos más conocidos del Yucatán, la sopa de lima.

“La sopa de lima, una sopa totalmente típica de Yucatán, probablemente se inventó en 1946 por el maestro Katún, desaparecido restaurantero de Mérida”, nos cuenta el chef Muñoz Zurita. “Hoy la sopa se considera la más representativa de Yucatán, y es una de las más refinadas del país.”

De su extenso repertorio, el chef Muñoz nos presta su receta para la famosa Sopa de Lima.

Veracruz

La cocina veracruzana cuenta con una amplia variedad de especias; el chile por supuesto, y la vainilla también, la cual se saca de parte de una orquídea veracruzana. Por más de tres siglos, México fue uno de los pocos productores de la vainilla.

Seguimos nuestro menú con una receta de la gran dama de la cocina mexicana, la chef Alicia Gironella de’Angeli. La chef —que siempre trabajó al lado de su esposo, el muy conocido historiador Giorgio de’Angeli—, sigue ofreciendo sus platillos exquisitos en el Restaurante El Tajín, en el Distrito Federal. Del extenso recetario de Alicia Gironella, preparamos una botana que nos abre el apetito para las delicias que siguen.

 “La receta es muy pura, o sea, no es nada de mezcla de cocinas”, dice la chef Gironella, fundadora y miembro de la dirección del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México, entidad que presentó la candidatura de la cocina mexicana ante la UNESCO para su reconocimiento como patrimonio intangible de la humanidad. “Hoy en día hay mucha énfasis en la cocina fusión, pero para mí, esto significa confusión. Mejor quedamos con algo puro, algo muy regional, en vez de diluir los sabores que nos han complacido durante siglos”.

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