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Adaptado del libro Pig: King of the Southern Table (El cerdo: rey de la mesa sureña) de James Villas (John Wiley & Sons Inc.)

Rinde 10 porciones, como mínimo

INGREDIENTES

  • Una bolsa pequeña de trozos de madera para barbacoa (de entre 1-1/2 y 2 libras)
  • Una bolsa de briquetas de carbón de 10 libras
  • 2 tazas de vinagre blanco
  • 1 taza vinagre de sidra
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo
  • 1 cucharada de salsa Tabasco
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada de pimienta negra recién molida
  • Una aguja de cerdo de entre 9 y 10 libras (con piel y grasa)

PREPARACIÓN

  1. En una olla con agua, remojar seis puñados de trozos de madera durante 45 minutos.

  2. Abrir una ventilación inferior y una superior de la parrilla con tapa, ubicar una cubeta de goteo de aluminio en la base de la parrilla, colocar las briquetas de carbón en forma pareja alrededor de la cubeta (no en el centro) y encender el carbón. Cuando los carbones se conviertan en brasas (trascurridos entre 30 y 45 minutos), colocar dos manojos de trocitos de madera empapados por encima de las brasas. Colocar la rejilla a unas seis pulgadas por encima de las brasas.

  3. En un bol no reactivo, mezclar los vinagres, el azúcar, las hojuelas de pimiento, la salsa Tabasco, la sal y la pimienta, y revolver hasta que el azúcar se disuelva y la salsa esté homogénea. Cuando el carbón esté listo en la parrilla, colocar la aguja con la grasa hacia arriba sobre el fuego indirecto, pincelarla con la salsa, bajar la tapa y cocinar durante 3 horas, pincelando la carne a cada hora y reabasteciendo la parrilla con carbones y trozos de madera a medida que se consuman. Dar vuelta la aguja, cerrar la tapa y cocinar hasta que la carne esté muy tierna, unas 2 a 3 horas más. Pincelar la carne con la salsa a cada hora y reabastecer la parrilla con carbones y trozos de madera según sea necesario.

  4. Colocar la aguja sobre una tabla de picar, desgrasarla, y cortar la carne y la piel crocante en trozos desparejos o desmenuzarla. Llevar la carne a una sartén y verter aproximadamente una taza de la salsa por encima, revolver bien, cubrir con papel de aluminio y mantener caliente.

  5. Servir un montículo de esta preparación en un plato o en pan de hamburguesa, siempre con el resto de la salsa a un costado.

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