Para su próxima cena, en lugar de pollo o carne roja, cocine alguna apetitosa receta con cerdo. — Foto: Levi Brown

In English | Michael Ruhlman, exitoso autor de libros de cocina, recuerda la primera vez en que literalmente “se enamoró” del cerdo. Cursaba el último año en Duke University y, durante un viaje por las rutas secundarias de Carolina del Norte, se detuvo en una cabaña de cuya chimenea salía humo. “Fue cuando probé el primer plato de autéeeentica barbacoa de la región oriental de Carolina”, recuerda Ruhlman, que ahora tiene 48 años. “La vida nunca volvió a ser la misma”.

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Los estadounidenses comparten esta pasión por el cerdo: en el 2011, los restaurantes presentaron un 7 % más de platos a base de cerdo que el año anterior, y la producción de ganado porcino se incrementó en un 2 %. Es un deseo que data de nuestros ancestros amantes del jamón, explica James Villas, autor de Pig: King of the Southern Table (El cerdo: rey de la mesa sureña). Los primeros cerdos domesticados llegaron a Norteamérica en 1539 y rápidamente se convirtieron en un alimento básico. Los virginianos de la época colonial comían tanto cerdo que el escritor William Byrd del siglo XVIII dijo que, en cualquier momento, iban a gruñir en lugar de hablar.

Para los comensales modernos, tan cuidadosos de la silueta, el cerdo puede ser una opción proteica saludable, tan magra como el pollo o el pescado. Los diversos cortes, incluidos las chuletas de costilla y de lomo, el solomillo y el lomo alto asado satisfacen las pautas alimentarias del USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) relativas a la carne magra, por tener menos de diez gramos de grasa por porción. El corte más saludable es el lomo ultramagro, según nos cuenta Joy Bauer, nutricionista del programa televisivo Today. Los cortes magros de cerdo son de rápida cocción, por lo que hay que estar muy atentos.

Chuletas de cerdo con manzana y rúcula

Adaptado del libro Jeffrey Saad's Global Kitchen: Recipes Without Borders (Cocina global de Jeffrey Saad: recetas sin fronteras).

Rinde 2 porciones

INGREDIENTES

• 2 chuletas de cerdo
  
• Sal y pimienta
• 2 cucharadas de aceite de oliva
  
• 1 taza de chalotes finamente picados
  
• 1 manzana verde mediana, cortada en trozos de media pulgada
  
• 1 diente de ajo, picado
  
• 1/2 taza de brandy
• 1 taza de jugo de manzana
  
• 2 cucharaditas de romero fresco, picado
  
• 1 taza de caldo de pollo
  
• 1 cucharada de manteca sin sal
  
• 2 tazas de rúcula lavada y secada
  

PREPARACIÓN

1. Enjuagar y secar las chuletas de cerdo con papel de cocina. Salpimentar.
   
   
2. En una sartén sobre fuego mediano a fuerte, calentar bien el aceite. Agregar las chuletas de cerdo y sofreír hasta que queden doradas en ambos lados, aproximadamente tres minutos de cada lado. Controlar la intensidad del fuego, para que las chuletas se doren bien sin que los trocitos de carne desprendidos lleguen a quemarse. Estos servirán como fondo de cocción para la salsa. Retirar las chuletas y dejarlas aparte.
   
   
3. Agregar los chalotes, la manzana cortada y el ajo en la misma sartén. Cocinar unos dos minutos o hasta que se doren. Utilizar pinzas para desprender los trocitos que quedaron en el fondo de la sartén. Incorporar el brandy y dejar hervir hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Agregar el jugo de manzana y el romero, y dejar hervir durante un minuto. Agregar el caldo de gallina y dejar hervir hasta que se reduzca y adquiera consistencia de salsa. Agregar la manteca. Apagar el fuego y revolver hasta que la manteca se derrita totalmente. Por último, incorporar la rúcula.
   
   
4. Poner cada chuleta en un plato. Verter la salsa con la rúcula sobre cada chuleta.

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